Receta para cocinar un pescado extinto

Receta para cocinar un pescado extinto:

• Elige la receta de pescado que más te guste.

• Espera unos años, no muchos.

• Ya lo tienes. Fácil y sencillo.

¿Exagero? Quizás sí

¿Estoy ficcionando? Un poco, pero no creas, tampoco, que tanto.

Hace tiempo que este tema me preocupa particularmente. Seguramente porque tengo la impresión de que en él, como en algunos otros, hemos aceptado la huida hacia adelante como única opción posible; porque hemos decidido, como sociedad, que no debemos pararnos en los problemas evidentes de un consumo cotidiano de pescado salvaje y centrarnos en sus ventajas. Que también tiene unas cuantas porque la realidad, no me canso de decirlo, puede ser compleja a veces, buena y mala a la vez, según desde el punto de vista que la analicemos.

Se nos acaba el pescado. En general. Más en concreto, aún, si nos ceñimos a Europa.

Lo sé, es un problemón. No pinta un panorama bonito para miles de trabajadores del mar en un futuro que no parece ya que vaya a ser tan lejano. Pero que el problema sea un problema -cuidadito con el nivel de simpleza, pero aquí estamos- no evita su existencia.

Lo que me sorprende de esto es cómo se va comunicando. Entiendo el interés en no crear una alarma social que repercutiría en las ventas en el plazo más corto y entiendo también que nadie quiere eso. Pero las informaciones, que nadie da en su conjunto y que se suelen conocer de manera aislada no invitan al optimismo: este verano la comunidad científica alertaba del estado alarmante de algunos caladeros y pedía la disminución de las capturas. Un 30% de merluza, un 54% de anchoa, casi un 70% jurel…

Y aquí siempre hay alguien que te dice que, sí, que es verdad, pero que mientras en Europa nos recomen los miramientos y las restricciones, los chinos hacen auténticas barbaridades sin pararse en consideraciones. Y será cierto, pero eso no te da, en cualquier caso, carta blanca para hacer tú lo mismo, si es que es eso lo que estabas sugiriendo. Y si no era eso, lo cierto es que me estoy perdiendo con el argumento y que no veo, en cualquier caso, cómo modifica lo que estoy contando.

Piensa en un pescado que te guste. O en uno que veas con frecuencia en tu pescadería habitual. Hay muchas posibilidades de que forme parte de la lista roja de Greenpeace: merluza, bacalao, lenguado, atunes, gallineta, rayas, merluza, pez espada, platija, rape… En muchas zonas productoras gallegas las capturas de almeja han bajado un 70% en la última década, las de berberechos más de un 80. No sigo, que esto no es ni un informe sectorial ni una noticia sobre el tema. Con estos datos lo pillas, más o menos.

Vamos, ahora, a la parte que me interesa en estos textos, que es la lúdica. Bueno, son dos: esa y meter un poco el dedo en el ojo, buscar el lado complejo de algunos temas que solemos disfrutar sin darles muchas vueltas. Casi siempre vale la pena darles alguna vuelta que otra.

Con más o menos detalle todos tenemos una idea aproximada de que las cosas están así. Tal vez no conozcamos las cifras o el estado de una especie concreta o de un área pesquera determinada, pero si no nos sabemos la letra entera, todos podemos tararear esta canción.

Y sin embargo.

Ojo, que no te estoy acusando a ti de nada. Ni te estoy diciendo lo que tienes que hacer. Me estoy mirando a mí también cuando cuento todo esto y volviendo a lo de la complejidad de las cosas, aunque también, un poco, a nuestra facilidad para hacernos trampas al solitario.

Me gusta el pescado. Me encanta, en realidad. No lo como más porque, como sabes si me lees desde hace algunas entregas, hace un tiempo decidí que en casa no consumo, como norma general, proteína animal y que si lo hago es en pequeñas cantidades, en casos excepcionales -cuanto están la otra generación de la casa por el medio, por ejemplo- y prácticamente siempre como acompañamiento -un poco de queso rallado aquí, un huevo ocasional allá si tengo prisa o no puse legumbres a remojo- y sin que prácticamente nunca implique grandes piezas de carne o pescado.

Esto no me convierte en vegano, lo sé. Lo sé porque fuera no me impongo ese límite. Por trabajo, fundamentalmente. Por las complicaciones que implica, en algunos otros casos. Y lo sé porque siempre hay alguien que me lo recuerda porque, por lo visto, debo dar la sensación de que no me había dado cuenta. O porque ha visto sus certezas cuestionadas al escucharme y necesita cuestionar las mías, o yo que sé. Que no hace falta ¿eh? que si no entramos en si soy vegano-vegano o sólo un poco vegano; en si eso es veganismo, vegetarianismo, flexitarianismo o simple comodidad, una moda o cualquier otro argumento que se te ocurra, que ya te digo yo que tan original no es y que cualquiera que haya hablado públicamente de las restricciones alimentarias que se autoimpone ya lo ha oído tres o cuatro veces, de verdad que no es necesario que lo discutamos. Por favor y gracias.

No me convierte en vegano -prosigo- pero ha bajado mi consumo de proteína animal drásticamente y mi compra de esos alimentos aún más, acercándola a cero. Aún así, decía, todo esto de lo que hablo me incluye, porque hablo también de restaurantes. De su oferta, de nuestras elecciones y de qué va a ocurrir -todos, salvo quizás algún terraplanista del núcleo duro, lo tenemos bastante claro, creo- en esta cuestión más pronto que tarde.

Esta semana comí angulas. Sé perfectamente cómo está la cuestión con las angulas y las anguilas y aún así dije sí. Dos veces en un mismo menú. Y si hablamos de anguilas, ha habido, también dos o tres ocasiones en el último par de meses. O Santiaguiños -¿Hace cuánto que no ves un santiaguiño? No es porque se escondan, no creas- Lo hice siendo perfectamente consciente de esos datos.

Lo hice por egoísmo, muy probablemente. Lo hice porque sé que no habrá muchas más ocasiones en las que pueda hacerlo, del mismo modo que ya no puedo comer reo en esta parte del mundo, o salmón salvaje, como hice en su momento, hace ya algún tiempo, llegará un momento en el que no pueda hacerlo. Aunque sólo sea una excepción, una última vez.

Lo hice sabiendo que mi hija, con total probabilidad, no va a poder hacerlo cuando tenga mi edad, como no puede comer berberechos tal como yo los comí de pequeño. Y aquí podría insertar mi versión de las historias de la guerra del abuelo, porque para mis nietos, cuando los tenga, los abuelos no habrán ido a la guerra, como fue uno de los míos, pero habrán comido pescado salvaje habitualmente, a precios asequibles y sin remordimientos, porque todo les decía que eso era bueno, que era lo que había que hacer. Podría contar cuándo, de chaval, vi bogavantes o pulpos en zonas en las que hoy no hay ni algas o frecuenté bares que te ponían gratis tapas de percebes o de camarones con tu cerveza.

Lo hice porque en el restaurante suspendemos la realidad por un rato. Y está bien que así sea. Nos ponemos en manos de otros, que sugieren, que deciden a veces por nosotros. Y, por nuestra parte, tendemos a decir que sí a todo y a limitarnos a ser todo lo felices que podamos durante ese par de horas.

No los culpo. O sí, un poco, pero no más de lo que me culpo a mí. No venden nada ilegal -las excepciones, excepciones son- no venden nada que alguien les haya recomendado no vender. Se quejan de la escasez, se quejan, como nosotros, de que los precios no dejan de subir. Se quejan de que ya no se ven los tamaños de mariscos que se veían no hace tanto. Y, como nosotros, se resisten a unir los puntos, a ver hacia dónde lleva esa línea.

Hablo de un formato de restaurante en el que se encuentran algunos de mis favoritos, de sitios que tratan pescados y mariscos con una delicadeza inusual, que se esfuerzan por buscar a los mejores proveedores y que les pagan lo que sea necesario para poder llevar a la mesa los productos que quieren ofrecer a sus clientes. Pero eso, que les honra, no evita la cuestión de fondo.

Y nosotros -yo, sin duda. Seguramente tú- aceptamos. Sin grandes remordimientos, sin muchas contemplaciones. Porque no hay nada malo en ello, nadie nos ha dicho que haya nada malo en ello. O quizás sí, pero no así, tan claro. Porque si fuera tan malo, estaría prohibido, alguien nos lo diría bien a las claras. O no. Pero, mientras, por una vez no va a pasar nada, ya sabes. Si la cosa estuviese realmente tan mal alguien me diría algo ¿no?

Empecé a escribir este texto sin darme cuenta de las fechas, pero es que estamos en las vísperas de la navidad y la coincidencia es interesante. Le da a esto un barniz extra de mal cuerpo y de al carajo todo. Porque la navidad, aquí, en España en general y en Galicia muy en particular, implica comprar cantidades ingentes de pescados y mariscos a precios absurdos. Porque siempre ha sido así -no es cierto- porque nos han dicho que es lo que hay que hacer, porque, mira, vamos a pagar una cantidad grotesca por este producto, que dentro de dos semanas costará un 70% menos y, de paso, ya que estamos, vamos a someter el caladero a un estrés brutal por unas semanas, ya puestos. Que no nos falte de ná. Lo hacemos porque lo hemos visto hacer, porque lo vemos hacer y porque, qué cojones, al final se va a terminar algún día no muy lejano, ya, pero mientras…

No te estoy diciendo que no compres marisco estas fiestas. No te estoy diciendo que hagas nada o que dejes de hacerlo. Yo no lo compro. Y le doy una vuelta, cada vez mayor, siempre que me llega al plato, navidad o no, más aún cuando lo que llega son según que especies. Y me cuesta, y es una renuncia activa y un conflicto cada vez. Y podría perfectamente escudarme en que es mi trabajo -no creas que en ocasiones no lo hago, que todos tenemos nuestros atajos, nuestros pretextos y nuestros atenuantes- pero prefiero que me incomode. Y que me haga pensar sobre por qué en casa no y en restaurantes sí, por qué la mayor parte del año no y durante las fiestas adelante con todo, como si no hubiera un mañana.

Ni siquiera estoy hablando (solamente) de pescados y mariscos. Hablo del estatus que le damos a los restaurantes, de cómo nos permitimos allí cosas que no aceptamos en otros contextos; hablo de cómo se gestiona la información. Hablo de nuestro ocio y de las decisiones que implica. De lo complicado que sigue siendo hablar de según qué temas, hasta el punto de que he buscado fotos en las que no se identifique ningún restaurante en concreto y me he abstenido, te habrás dado cuenta, de dar nombres para evitar señalar a nadie o generar polémicas que no aportarían gran cosa. Hablo de lo fantástico que era el plato de almeja fina que tomé hace un par de semanas y de por qué, pese a ser tan bueno, hace dos semanas que me tiene pensando.

Gracias por seguir ahí una semana más.