Pensar las cosas desde otro lado
Esta semana hablaba por teléfono con Philippe Regol, que se preguntaba sobre qué es hoy la alta cocina y sobre qué hace falta para hacer alta cocina.
“Si lo emocionante tiene que ser lo que viene en el plato ¿Por qué ese empeño en centrarnos en todo lo demás, en lo accesorio, en todo lo que encarece y, en muchos casos, nos despista?”.
Hablábamos de restaurantes en el S.XXI, de restaurantes después de la pandemia, de restaurantes en un mundo en el que están cambiando muchas cosas muy rápido ¿Qué sentido tiene hipotecarse por culpa de todo lo que, quizás, es secundario?
Es una reflexión, no una certeza, aunque creo que los tiros van bastante en esa dirección ¿Un decrecimiento voluntario en la alta cocina? ¿Llegaremos a verlo? Tal vez estamos empezando a verlo, aunque no nos demos cuenta. Alguien más me hablaba, también esta semana, de lo estupendamente bien que comió en Nerua, el restaurante de Joseán Alija en Bilbao, que ha dado un paso atrás en ese sentido, ha eliminado mucho de lo superfluo, ha ajustado precios a la baja. Y, pese a ello, lo importante sigue ahí. Tal vez más en el centro que antes.
Hablo de cocina, pero podría decir prácticamente lo mismo de la arquitectura. Los menús estratosféricos (por concepto, por precio, por extensión) pueden tener sentido. Estoy convencido de ello. Estoy convencido, también, de que pueden tenerlo, aunque en casos muy puntuales. En los demás esa necesidad de cambiar la vajilla entera cada 4 meses, el humo, la escenografía, los uniformes nuevos cada temporada son el equivalente de esa arquitectura que es pura ostentación sin nada que la sujete.
He visto muchas obras de Santiago Calatrava. En Sevilla, en Mérida, en Valencia, en Oviedo, en Murcia, en Bilbao, en Venecia… Todas ellas juntas -problemas de funcionalidad al margen- no consiguen emocionarme tanto como lo hacen el ladrillo y los arcos de medio punto de Rafael Moneo en el Museo Nacional de Arte Romano de Mérida.
Hago, quizás, la salvedad de la bodega Ysios (Laguardia), pero aún ahí estamos en las antípodas de la sobriedad, de la falta de necesidad de justificarse. Es una arquitectura, la de Calatrava, muy de sacar pecho, de una época en la que cumplió una función, estuvo a la altura de los gestores que la encargaron y tuvo la capacidad de convertirse en un símbolo. Tal vez no el símbolo que habría cabido esperar, pero sin duda el símbolo de una época.
El edificio de Moneo es, por su parte, lo opuesto. Es una arquitectura sobria, que no alardea de materiales ni de tecnología, que mira al pasado con respeto, pero sin complejos. Es una arquitectura para introducirse en ella y pasear, para visitarla a distintas horas, un edificio que entiende cuál va a ser su función y qué va a albergar en su interior. Si Calatrava es el menú degustación largo y estrecho porque sí, sin una razón de ser más allá de lo demostrativo, el museo de Mérida es Lera, es Casa Marcial o es Noor: una idea que nace de pensar en un lugar, en una historia y en una cultura y que no necesita demostrar nada más.
Lo mismo ocurre -lo hablaba también ayer con alguien- cuando te pones a escribir ¿Qué escribes y, sobre todo, para quién? ¿Por qué escribes? Cada vez me cuestiono más los temas que elijo y aún más la manera de enfocarlos.
Igual que hay una escritura autoritaria, empeñada en marcar unas directrices, en decir qué es lo bueno, lo correcto y cómo hay que entender las cosas; al igual que hay una escritura demostrativa, que se empeña en enseñarte de qué es capaz, no vaya a ser que no lo veas por ti mismo, hay, tiene que haber, una escritura que proponga, que exponga sin cerrar las posibilidades, que cuente, que sugiera sin cerrar otras salidas; que acompañe y que busque que quien esté al otro lado disfrute tanto de esa historia, de ese proyecto, de esa persona como tú disfrutaste al vivirla o al volver a ella para contarla.
Hace unos meses, en el restaurante Nordestada, nos sirvieron una rebanada de pan. Era un pan elaborado artesanalmente en el pueblo y tostado a la brasa. Una tostada empapada con la grasa que desprenden las sardinas al final del verano al hacerse a la parrilla. Un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima, para equilibrar la potencia de la grasa del pescado y darle un matiz más fresco. Lo mejor de la sardina, se llamaba. Y ese bocado me pareció más interesante, con más raíces y con más sentido que muchos menús servidos en 18 platos distintos.
Al final es eso, es tener la capacidad de entender qué es especial y la de defenderlo sin complejos; es no necesitar imponer un punto de vista único y tratar de convencer de que el tuyo, quizás, es interesante. Es distinguir qué es interesante y qué son fuegos artificiales que no aportan gran cosas más allá de estruendo y luces de colores; entender que si tienes razón ya te la darán, porque igual no la tienes. O la tienes y no te la dan. Y no pasa nada. Olvidarse de ese aire de líder de la manada y hacer algo -o dejar de hacerlo- porque te parece que tiene sentido hacerlo.
Lo sencillas que son las cosas sencillas y lo que cuesta, a veces, verlo.
Gracias por estar ahí una semana más.
Un anuncio
Esta carta está a punto de cumplir cinco meses. Cuando empecé con ella no tenía claro si tenía sentido o si podría interesarle a alguien. Y más allá de los que me leéis cada semana, me he dado cuenta de que sí que lo tiene, al menos para mí. Todos necesitamos una válvula que libere algo de presión y la mía -una de las mías- es esta.
Así que creo que es tiempo de crecer. Aún no sé si será la semana próxima, la siguiente o dentro de un mes, pero trabajo ya en el Atlas de las Carreteras Secundarias.
Hace años que recorremos España (y Portugal. Y, aunque menos, también algún que otro lugar más) visitando restaurantes, bares, cafés, mercados, tiendas; acercándonos a conocer a productores, descubriendo alojamientos, tapas, monumentos o paisajes. Y hace años que voy recopilando eso en notas y en mapas.
He pensado que es un material que puede ser útil o interesante para alguien más; un contenido que complementa lo que cuento en las cartas, que muchas veces se quedan en el terreno de lo abstracto.
Así que trabajo ya en dar un cierto sentido a ese material. Serán mapas y anotaciones accesibles por suscripción, una suscripción moderada, pero que considero necesaria por muchos motivos. Ya iré contando. Una suscripción, en cualquier caso, que no supondrá un impedimento serio en la mayoría de los casos (y si para alguien lo es, todo se puede hablar) pero que me ayudará a mantener el ritmo, a dedicar las horas y a dar a los contenidos el valor que creo que tienen.
Una ruta de tapas por Zamora, un itinerario de una semana por las Highlands, una selección de mercados en Andalucía, casas de comidas en Lisboa, tapas en bares de pueblo castellanos, pastelerías en Sicilia, qué ver en Bérgamo antes de coger el avión de vuelta a casa o mis librerías preferidas. Cosas de ese estilo.
¿Ideas, opiniones, comentarios? Ahora es el momento.
Algunos enlaces
Facturas Anarquistas: los bollos argentinos con un pasado político. Escritura gastronómica con contenido, con ritmo y con un enfoque diferente. Aire fresco. Qué bien. Y cómo me hacen pensar las facturas en Andrés e Ivana. Dos años ya desde que nos tomamos las últimas juntos -cada vez que vuelvo a La Porteña, en Bertamiráns, me acuerdo de vosotros, aunque no es lo mismo- Ya toca repetir.
Lo que he leído
Estoy un poco atascado con El Misterio de ‘Salem’s Lot, de Stephen King. No lo leí cuando probablemente me habría tocado por aquello de lo que hablé en alguna ocasión de leer cosas importantes (y la idiotez que eso supone. Es fácil decirlo ahora, 30 años tarde), pero lo tenía entre los pendientes.
King me cae bien. Feo como un dolor de muelas, sin grandes problemas para contar sus adicciones y sin ese aura de gurú del terror que podría tener con todo el derecho, es de esa gente que, de entrada, me atrae.
Y la miniserie del libro hizo, cuando era un chaval de, no sé, 10 o 12 años, que me cagase de miedo.
El libro está bien, tiene ritmo y te va llevando sin que sea consciente que lo hace, pero hay algo en el estilo, en las descripciones, que reaparece cada pocas páginas y que me parece fácil. No sé si fácil es la palabra. No sé si se entiende. Facilón, un recurso evidente. Quizás porque después se haya copiado hasta el aburrimiento. No lo sé, pero se me hace bastante cuesta arriba.
Puede que tenga que ver con que es la segunda novela del autor. Tal vez obras posteriores no tengan ese vicio. Aunque leí en su momento alguno de los de La Torre Oscura y esos sí, sin medias tintas, me espantaron.
Lo que he visto
Ha sido la primera semana del año en la que no he conseguido ver ninguna película. El ritmo ha sido un poco de locos y los horarios impredecibles, así que vuelvo a una de las vistas (otra vez) hace unas semanas, Casi Famosos.
Cameron Crowe tuvo durante un tiempo la capacidad de contar historias con un punto naif sin caer en lo cursi. Con Casi Famosos, como con Singles, consiguió acercarse al mundo del rock sin abusar de los tópicos, contando historias que podrían poner el acento en los excesos y haciéndolo con un cierto encanto.
Es cine del que no te va a cambiar la vida, pero de ese que a mí me alegra la noche. Y a veces no hace falta más.
Lo que he escuchado
Julio Pereira es uno de mis músicos fetiche. Fue uno de los instrumentistas acompañantes de José Afonso, el cantautor portugués y, después de eso, se convirtió en el gran investigador de los instrumentos tradicionales portugueses.
Su disco Acústico, que conocí cuando vino a presentarlo a Santiago en 1994, es un ejemplo de aquello que se etiquetaba como “músicas del mundo” a mediados de los 90, pero es también una fusión de música tradicional portuguesa, influencias africanas… y la constatación, por mi parte, de que siendo zurdo tomé una mala decisión al aprender a tocar la guitarra como los diestros. Hay cosas que nunca podré tocar.