Guías

O por qué a veces conviene darle una patada al canon

Esta semana vuelve a ser semana de guías. En el mundillo gastronómico. En España. Es importante hacer esas acotaciones porque, en realidad, es algo bastante más limitado de lo que suele parecernos.

El miércoles se desvelan las novedades de la Guía Michelin para 2024 y, después de un año -otro más- leyendo quejas sobre su parcialidad, sus exclusiones, sus manías y de sus sesgos, llevamos todos -los que nos movemos alrededor de todo esto, que somos los que somos, tampoco vamos a exagerar- semanas recibiendo notas de prensa, llamadas para preguntar si sabemos algo, si alguien está invitado, si hay rumores o filtraciones, si vamos a ir o no a la gala y qué nos vamos a poner. Un año más habrá gente presumiendo de invitación, como si no hubiera movido cielo y tierra para conseguirla, y quien se haga fotos a la puerta, vestido de gala como si estuviera invitado, que es algo que también ocurre.

Y está bien. Esto último no, vaya, pero se me entiende, espero. Está bien, al menos, desde dos puntos de vista. La gastronomía se ha convertido, como cualquier objeto de consumo, en un pequeño circo mediáticos y necesita de estos hitos a lo largo del año. El día 29 algún restaurante saldrá en los periódicos y en las noticias, como pasará en unos meses cuando se celebra Madrid Fusión, quizás cuando se otorguen los Soles de la Guía Repsol o se haga pública la lista 50 Best. Estupendo, si eso ayuda a dar visibilidad a proyectos que hacen cosas interesantes y a atraer clientes.

La gala sirve también como palmada en la espalda, como reconocimiento, a gente que hace esfuerzos importantes, que quizás se encuentra en zonas alejadas del ruido mediático y que, de ese modo, consigue que se hable de ella. Fantástico.

Pero al mismo tiempo nos pone, cada año, todos los años, frente a algunas cuestiones que no siempre queremos ver. Como el hecho de comportarnos como si una guía fuese la única escala posible para medir la gastronomía. Algo que, me temo, implica un riesgo serio, porque si lo vemos así, todo lo que no está en la guía deja de existir. Y, entonces, la guía -las guías- se convierten en un paraguas, en una sombrilla que proyecta una sombra muy larga y muy pesada.

Aunque no creo que sea tanto culpa de las guías como de los excesos de entusiasmo, de cómo manejamos la información que aportan que, por otro lado, no deja de ser útil cuando se relativiza.

No deja de ser culpa, insisto, de quienes escribimos, cuando nos empeñamos en utilizarlas como único baremos del éxito o del fracaso, culpa de los clientes que el día 29 llenarán los libros de reservas de restaurantes que quizás hasta el día 28 no estaban demasiado ocupados y que con frecuencia volverán a estar tranquilos en unos meses, quizás en un año o dos, tan pronto como nos convenzamos de que es otro al teléfono que hay que llamar para reservar en el sitio que nos va a cambiar la vida. Culpa de los hosteleros que enfocan su carrera y su plan de negocio hacia una estrella que no siempre llega, que cuando llega no siempre lo hace cuando se esperaba y que, además, en el momento que llega es una ayuda innegable, pero cuando se va, si es que lo hace, es una losa que con frecuencia resulta demasiado pesada.

Todos necesitamos nuestra dosis de circo, de focos, de aplausos, de titulares. Para eso existen las galas, las entregas de premios y las páginas de sociedad en la prensa local. Y todos necesitamos, después, volver a la realidad, que es algo que con frecuencia se nos olvida, empeñados como estamos en convertir cualquier sector, y la gastronomía no deja de ser uno más, en nuestra versión de andar por casa de la vida de los ricos y famosos.

Me alegrará mucho, al menos eso espero, enterarme esa noche de que algunos pequeños proyectos consiguen una visibilidad que les va a cambiar, por lo menos temporalmente, la vida. Espero que no se vuelvan idiotas con el brillo de las luces, que es algo que a veces ocurre. Me alegrará también ver cómo se consolidan proyectos únicos. Porque la excepcionalidad existe y está bien reconocerla, como está bien no olvidar que se llama excepcionalidad porque es excepcional, si se me permite la perogrullada que, me temo, a veces olvidamos.

Y al mismo tiempo que me alegro haré el esfuerzo, aunque no siempre se entienda bien, de recordar que eso no es la gastronomía, que hay todo un mundo ahí fuera: productores, tradiciones, restaurantes con otros enfoques y otras ambiciones sin los que todo este gran circo sería incapaz de sostenerse; realidades culturales relevantes que a veces están a punto de desaparecer sin que nadie les haga demasiado caso. Y, sobre todo, una sociedad que va, mayoritariamente, por otro lado.

Cada español gasta, como media, unos 82€ al mes en hostelería, de los cuales 49 son en restaurante. 49€ al mes que incluyen menús del día, comidas de trabajo, consumiciones para llevar y ocio. 12,25€ a la semana. 1,75€ al día. Igual estamos sacando las cosas de contexto si solamente hablamos de restaurantes con tickets de 80, 100, 200€ o más. Es lo que tienen las burbujas: cuando estás dentro tiendes a no ver que al otro lado de sus paredes hay un mundo. Tienes algunos datos aquí y aquí sobre ese mundo más allá de la burbuja.

Pero este no es un texto de análisis de datos, cosa que se me da realmente mal, por otro lado. Es, más bien, una recopilación de ideas sobre un tema que esta semana, una vez más, va a dar que hablar.

Confieso que, pese a que en los últimos tiempos he ido cambiando mi punto de vista, sigo siendo muy feliz, con frecuencia, cuando visito uno de esos restaurantes de los que esta semana se hablará tanto -y a los que luego, si los datos no mienten, apenas va un porcentaje ridículo de la población- Confieso, también, que últimamente me ha ensombrecido un poco la experiencia la ansiedad que he creído ver en algunos de ellos en cuanto a guías, estrellas o visibilidad, no sé si como un anhelo o como una necesidad imperiosa.

Confieso que comencé en esto, como tanta gente, ejerciendo de pequeño cazador de restaurantes. Porque es lo que veía, porque es lo que había leído, porque nadie me había dicho -casi nadie me lo ha dicho aún, 20 años después- que ni eso es todo ni es, necesariamente, lo más importante.

Venimos de donde venimos. En este caso de los rankings, de las voces autorizadas que te dicen “este sitio sí”. Venimos del peso insoportable del canon. Pero el canon -cualquier canon- hay que discutirlo, ponerlo en cuestión, hay que patearlo, a veces, para ponerlo patas arribas y destriparlo, a ver qué hay dentro. No quiero decir que todo lo que incluye en canon, sea este el que sea, deje de tener validez. Tal vez lo que deja de tener validez, más allá, si acaso, de una cierta orientación, es el canon en sí, el canon como contenedor, no lo que contiene. No todo lo que contiene.

El problema está en que si prescindimos de un canon que alguien ha diseñado para nosotros, necesitamos otro baremos. Necesitamos pensar, tomar decisiones por nuestra cuenta. Nos vemos obligados a tomar decisiones sin ayuda de nadie, a buscar nuestras propias fuentes, a opinar y a dudar. A decir, a veces, que no, que eso no lo compro, que ese emperador va, en mi opinión, más bien desnudo y que no me gusta mucho ni lo que veo ni lo que, en algún caso, implica.

Y de ese modo, después de décadas en las que nos han dicho que lo importante, que lo relevante, que lo serio, que lo influyente es algo concreto; que lo bueno, que lo trascendente y lo que de verdad importa es un modelo determinado, cuesta tomar partido por otros o asumir que, en ocasiones, hay cosas que simplemente no te interesan. Es difícil decir que son otras cosas las que te parecen interesantes, te gustan, encajan más contigo aquí y ahora. O, simplemente, aportan otros valores que se suman a esos, más consolidados, más comunmente aceptados y que, quizás, también te interesan. Y no pasa nada.

No toda la ropa es perfecta para cualquiera en cualquier circunstancia; no toda la música nos gusta a todos. Ni siquiera toda la música que nos gusta nos vale para cualquier momento. No solamente la obra de los premios Nobel es relevante. Hay otros autores, otros formatos, otros soportes; hay otras culturas. Hay otros momentos y hay otra sensibilidades. Hay todo un mundo ahí fuera, aunque, acostumbrados como estamos a una forma de ver la vida a través de listas, rankings, Top10 y destinos imprescindibles, nos cueste, a veces, verlo.

No toda la gastronomía que importa está en las guías y no todo lo que está en las guías vale para todos, siempre, independientemente de gustos y de circunstancias. No todo encaja en una lista.

Es, simplemente, cuestionarse cómo estás pensando las cosas: de arriba a abajo o en red. Es tan sencillo como eso y tan difícil, parece, de recordar.

Gracias por seguir ahí una semana más

Algunos enlaces

Creo que la primera vez que escribí algo sobre los posibles problemas del turismo de masas fue en el año 2015. Ya se había escrito, por parte de especialistas en el tema, mucho, mucho mejor seguramente y mucho antes de eso, pero fue la primera vez en la que tuve la percepción de que en aquello, que hasta entonces me había parecido una ventaja, podía haber, al mismo tiempo, el germen de un problema.

Luego empezó a utilizarse con cierta frecuencia la palabra turismofobia, primero como un término técnico para algo extraño, que no se sabía muy bien hacia dónde podía ir; luego, como una manía de unos cuantos, enfadados con el mundo según la mayoría que abrazaba el turismo de masas con entusiasmo. Más tarde como una realidad bastante más cruda de lo que había parecido.

Estamos en el siguiente paso. Ya apenas se habla de turismofobia porque ya no es algo que le ocurra solamente a unos pocos -raros, visionarios, afectados más directamente- y se ha convertido en algo global y, sobre todo, reconocido. Es precisamente sobre ese cambio sobre lo que habla este texto de Martín Sacristán en Jotdown.

Lo que he visto

Esta semana terminaba el festival Cineuropa, así que he ido a ver películas prácticamente a diario. En una ciudad pequeña como la mía no es fácil encontrar en cine cosas mucho más allá del último estreno de la Marvel o de la película de navidad de Santiago Segura. En los últimos años hemos pasado de tener cinco cines en el centro a tener solamente uno y otro más en un centro comercial de la periferia.

Hay algunas opciones, es verdad, pero ni demasiadas, ni siempre cómodas o fáciles de localizar, por lo que el hecho de saber que todos los meses de noviembre va a haber la oportunidad de elegir entre 40 o 50 películas, muchas de las cuales nunca llegarán a salas de cine a menos de 500 kilómetros de aquí y algunas, además, con entrada gratuita (y las demás con precios muy reducidos) invita a plantearse un maratón que siempre resulta agradable.

Entre lo visto esta semana me quedo con Bastarden (Nikolaj Arcel, 2023), una película danesa con Mads Mikkelsen como protagonista.

Probablemente haya sido la película más mainstream de todas las vistas esta semana, un poco como si Rob Roy y Pozos de Ambición tuvieran un hijo danés, y hasta cierto punto previsible. Entretenida, con buenas actuaciones (y alguna sobreactuación, nadie dijo que fuese perfecta) y una fotografía realmente bonita. Es la película que Dinamarca presenta este año a los Oscar.

Lo que he escuchado

Paul McCartney toca el bajo en un tema del último disco de The Rolling Stones. Y a partir de ahí cualquier otra consideración me parece absolutamente prescindible.

Esta semana hablaba con Anna sobre afinaciones alternativas en la guitarra. Y recordé que esta fue la primera vez que me di cuenta de que había una sonoridad en la guitarra que no podía lograr con la mía. Alguien me explicó, después, que era cuestión de modificar la afinación de algunas cuerdas y aprender a pensar, un poco, de otra manera sobre cómo tocas.