Hace un par de meses, en una discusión casera sin mayor importancia, mi madre me llamó relativista. Tengo que decir que no sé si estoy totalmente de acuerdo con esa afirmación, lo cual me lleva una vez más al terreno del relativismo, supongo, pero tras las risas me di cuenta de que, definitivamente, hay formas peores de etiquetarme.
Empecé a escribir en una época en la que me dejé llevar por la fiebre de lo mejor. Había que ir al mejor sitio, había que ser fan del mejor cocinero, había que escribir sobre el mejor restaurante.
¿Por qué?
Y, sobre todo ¿Cuál es el mejor restaurante?
Volví sobre el tema esta semana a raíz de una charla con Anna. Publicó una receta, un sandwich para un picnic de verano, en la que utiliza una mahonesa concreta de una marca comercial determinada. Alguien comentó que esa marca en particular no había quedado bien en el ranking de El Comidista. Probablemente -esto no lo sé- alguien se quejaría, porque siempre hay alguien que se queja de esto (siempre hay alguien que se queja, en general), de que es mucho mejor una mahonesa casera.
Y esto me llevó de nuevo al absurdo de intentar hacer rankings de todo ¿Hay una mejor mahonesa? Desde mi punto de vista no, no la hay.
Pero es mejor una mahonesa casera, me dirá alguien. No, no lo es. No siempre. Una mahonesa casera es buena si es buena. Si no, es tan mala como la más del montón entre las industriales.
Creo que ya está bien del mito de lo casero es mejor y nada como la cocina de la abuela: hay millones de cocineros caseros que son un desastre y muchas, muchísimas abuelas que bastante tuvieron, las pobres, con dar de comer a su familia con sus escasas dotes para la cocina y la pereza inmensa que probablemente les daba. El romanticismo mola, pero en temas culinarios y en temas de memoria suele ser traicionero. Te gustan porque son las de tu madre, pero esas croquetas eran del montón, nada más. Siento ser yo quien te lo diga.
Pero volvamos al tema. Si hablamos de mahonesa casera, de qué hablamos ¿De mahonesa de mortero o de mahonesa de batidora? Y, sea una o la otra ¿Puedes asegurarme siempre un resultado igual en densidad, sabor y acidez? Si no puedes ¿Cómo puede ser la mejor?
Por otro lado, pongamos que haces una mahonesa casera espectacular ¿Es la mejor opción para un sandwich de verano que va a pasarse un rato en el coche y te vas a comer al sol, quizás no inmediatamente después de llegar? No sé si alguien se atreve a decirme que esa mahonesa es la mejor, en esas circunstancias. Porque, aunque muchas veces no pensemos en ello, lo mejor depende de las circunstancias.
Si vas a hacer un sandwich de picnic puede que sea mejor opción, desde luego mucho más prudente, una mahonesa sacada de un bote. Si la vas a usar para untar simplemente una capa ligera sobre el pan, sobre el que a continuación vas a colocar ingredientes de texturas pronunciadas y sabores potentes, como era el caso, quieres algo de sabor intenso, con una acidez marcada, con una cierta densidad, que unte bien y que no se derrame. Es decir, hay una serie de mahonesas que son mejores que otras para esa función concreta, para la receta de ese sandwich que vas a tomar de una manera determinada. Si fuera para acompañar a unos espárragos frescos recién cocidos, quizás fuese más conveniente otra, si fuera a servirla junto a un pescado al vapor tal vez sería una tercera.
Todo esto sin tener en cuenta algo que me parece igual de importante y que suele puntuar bajo en los índices de “lo mejor”: los gustos de quien cocina y de quien lo va a consumir.
Hay mahonesas que son mejores para una función concreta, otras que son mejores desde un punto de vista de artesanía alimentaria o de técnica culinaria; hay mahonesas que son mejores desde el punto de vista higiénico-sanitario, otras que seguramente salgan mejor paradas en paneles de cata en los que se prueban a palo seco, otras en términos de regularidad y otras en términos nutricionales; hay mahonesas que seguramente gustan más en unas zonas de España y otras que triunfan en otras y por haber, seguro que hay mahonesas que son objetivamente mejores en cuanto a huella de carbono.
Ya sé que es probable que te hayas quedado con el resquemor de que es mejor la casera, más natural, etc. Bueno, relativicemos también en esto ¿Qué huevos estás usando? ¿Qué aceite de oliva? ¿Es de un pequeño productor y con una nota de cata alta? ¿De dónde han venido el limón o el vinagre que estás utilizando? Supongamos que estás haciendo una mahonesa de máximos, con todos los productos óptimos. Sólo queda esperar que la mano del cocinero acompañe y no lo estrague todo.
Y todo esto antes de entrar en cuánto de natural tiene el pan del sandwich que estás preparando. En este caso la receta era de bonito en conserva, además ¿Empezamos con las variables posibles alrededor de esa conserva para seguir desmontando que tenga sentido volverse locos con la calidad de uno de los productos, cuando los otros seguramente van a ser normalitos?
A veces pienso que esta obsesión tiene que ver con nuestro pasado, con esa autoridad que concedimos (y que se concedieron a sí mismas con mucho placer) a algunas voces que nos decían lo que estaba bien en gastronomía, en literatura, en cine o en música. No estoy invalidando la función de la crítica aquí, que no se me entienda mal. Simplemente creo que más opiniones, más abiertas, más dudas, más debate y más discrepancia sobre ellas es mejor.
El otro rasgo que traemos de serie es esa querencia de corte católico por la verdad revelada, inamovible, absoluta. Esculpida en piedra. Es lo mejor porque es así. Y ya esta. Pues no, hace falta discutirlo, aunque sea para llegar a la misma conclusión. O para no llegar a ninguna.
Olvídate. No te hace falta lo mejor siempre. Con que las cosas estén bien, encajen en el momento y te hagan disfrutar ya habría bastante. No podemos optar siempre al 10 en todo. Ojalá fuésemos capaces de mantener una media de 7. Ojalá, de hecho, nos encontrásemos siempre con todo por encima del 5. Con eso habría más que de sobra y, además, si pensásemos un poco en ello y abandonásemos por un rato la competición permanente, seríamos bastante más felices.
Lo excepcional, como su propio nombre dice, es una excepción. Ocurre como con la vanguardia (en literatura, en cocina, en cine). La vanguardia es lo que va por delante. Si vamos todos por delante, deja de ser vanguardia, porque no hay nadie detrás. Es duro tener que explicar esto a estas alturas.
Por eso no existe una cocina de vanguardia. Y por eso no hay una mahonesa mejor.
Pero vuelvo sobre la pregunta ¿Cuál es el mejor restaurante? ¿Para quién? ¿Para qué? ¿Para cuándo? ¿Con quién?…
Hay una parte que tiene que ver con los gustos y en la que ni voy a entrar. Hay, sin embargo, otra parte más objetiva, que tiene que ver con la calidad del producto y de la elaboración (cosas que la mayor parte de los clientes no están capacitados para identificar, seamos claros también con esto, ya puestos. Y por eso, supongo, se fía de lo que dice un tercero y le otorga esa autoridad casa mágica); hay factores que tienen que ver con la experiencia, con que esta sea redonda. Eso nos deja con un buen puñado de restaurantes.
A partir de aquí, la cosa deja de tener sentido ¿Es DiverXO el mejor restaurante de España? Desde un punto de vista de técnica, creatividad y de experiencia podría serlo, aunque aquí habrá quien te hable de otros, no sin razón. Desde lo que suelen medir las guías, seguramente también.
Ahora bien ¿Cómo comparo esa experiencia con la que puedo tener en un gran restaurante centenario de cocina tradicional? ¿Cuál de los dos es mejor? La pregunta deja de tener sentido.
¿Es El Celler de Can Roca el mejor restaurante para una primera cita? Probablemente no es mala opción si te pilla a mano, puedes permitírtelo y a tu pareja le va ese rollo (si no le va, igual el aburrimiento equilibra la balanza hacia donde no querías). Depende, en cualquier caso, de cómo te la plantees ¿Es la mejor alternativa para una comida de negocios? Seguramente no, por el tiempo y la atención que requiere ¿Es el mejor restaurante para ir con mi padre? Ya te digo yo que no y nos evitamos darle más vueltas.
Así que, por mucho que no hayan metido eso en la cabeza desde pequeños, olvídate de “el mejor”. Si quieres hacerme caso, concéntrate en “lo bueno”, que vas a ser más feliz. Y si quieres certezas absolutas, igual lo que necesitas es una religión y no una newsletter o un restaurante.
En algún momento, no tengo muy claro cuándo, me di cuenta de que muchas veces los que escribimos sobre gastronomía (y muchos de los que nos leen) nos convertimos en cazadores de restaurantes, que pasan a ser como medallitas que nos ponemos en el pecho. Y hay algo que repito cada vez con más frecuencia, a mí mismo antes que a nadie ¿Qué sentido tiene, más allá de la medallita, que yo vaya a DiverXO para escribir, a continuación, prácticamente lo mismo que otras 24 personas antes, quizás más próximas, quizás con más audiencia, quizás con mayor conocimiento del contexto, seguramente más admiradoras del cocinero? ¿No será más útil hablar de sitios de los que se habla menos, más nuevos, más apartados, más alejados, quizás de la agencia que consigue que se hable de ellos?
Lo cual no implica, claro, que no pueda interesarme en un momento dado ir a DiverXO y, quizás, incluso, escribir sobre la experiencia. O que aún hoy, después de haber visitado unos cuantos restaurantes, El Celler de Can Roca siga siendo la experiencia más impresionante que he vivido sentado a una mesa. Una cosa no quita la otra.
Enamoramientos
Soy una persona enamoradiza. Desde siempre, lo cual hizo que me pasara la mitad de mi adolescencia suspirando por las esquinas y la otra mitad volviéndome a enamorar.
Pero no hablo de ese tipo de enamoramiento, no sólo, al menos. Me enamoro de la gente, de las ideas, de las cosas que me gustan, de los proyectos que me ilusionan, de los libros, de algunos lugares, de algunos ambientes. De muchas ciudades.
Y eso, claro, hace que me pase la vida de desengaño en desengaño. Porque -esto también lo descubrí pronto- que tú te enamores de alguien (o de algo) no implica, ni mucho menos, que ese alguien se enamore de ti al mismo tiempo y en la misma medida; que no cambie y, cuando vuelves, te encuentres algo que ya no te gusta tanto. O que no se canse antes que tú, que es una cosa que, por desgracia, ocurre.
Es uno de los problemas de trabajar en lo que te gusta. Es emocionante ese hormigueo cuando te sumas a un proyecto que te hace sentir así, cuando una colaboración empieza a dar frutos y te implicas un poco más, cuando algo hace que quieras seguir. Pero cuando se termina, cuando la relación se acaba, no puedes evitar sentir un cierto abandono.
Es cierto, también, que me vuelvo a enamorar rápido, vuelvo a ilusionarme con el siguiente proyecto, con el siguiente texto o con la siguiente idea y se me olvida. Hablo de lo laboral, claro. En lo personal llevo 12 años feliz y no tengo intención de cambiar de estado próximamente. Porque si es bonito enamorarse, más bonito aún es que dure. O eso, al menos, me parece. Cuestión de gustos y de perspectivas, imagino.
Ahora mismo estoy en pleno enamoramiento con el Atlas de las Carreteras Secundarias, el contenido extra de pago de esta newsletter que, espero, comenzaré a publicar a lo largo de este mes de agosto. Y con el libro de las empanadas, que empieza a asomarse a la recta final y que, tras mucho desbrozar, descartar y pulir, va tomando forma. Vienen meses bonitos.
Gracias por seguir ahí una semana más. Este es el segundo texto en pocos días, para recuperar el ritmo. Si todo va bien, volveré hacia el fin de semana.
Habitualmente aquí van enlaces con reportajes que he leído, temas que me interesan, libros y películas, pero no hace ni cinco días de mi entrega anterior, así que, si no os importa, por esta vez vamos a saltárnoslos.
Lo que he escuchado
Hubo un tiempo en el que la calidad de una banda se medía por la calidad de sus discos en directo. No sé si sigue siendo así, aunque tengo la impresión de que no.
Crecí con el Alchemy de Dire Straits, con el Made in Japan de Deep Purple; con el 24 Nights de Eric Clapton, Maiden Japan, Frampton Comes Alive!, los conciertos de Woodstock y un largo etcétera que llegó hasta el S&M de Metallica, que me pareció que explotaba el modelo de una forma que, desde mi punto de vista, la llevaba hasta el absurdo.
Con la música española me pasó otro tanto. Sólo conseguía tenerle respeto a una banda después de un buen álbum en directo. Y en ese cajón entran discos como Nacha Pop 80-88, Ante Todo Mucha Calma (Siniestro Total), Burning en Directo, Siempre Estáis Allí (Barón Rojo), Obus en Directo o A por Ellos que Son Pocos y Cobardes, de Loquillo y Trogloditas. Creo, que visto el clima de las últimas semanas, lo suyo es terminar por hoy con El Directo de Radio de Futura.
Tienes toda la razón, lo mejor o peor de algo será según como se mire, o como decimos por nuestras tierras, depende. ¿Será que tu forma de relativizar viene por los genes gallegos? Puede ser, pero esto también te ayuda a tener una visión más amplia de las cosas y a no centrarte en lo que digan otros y seguirlos como corderitos. En mi caso, me gusta probar todo tipo de restaurantes, disfruto en sitios como Can Roca, pero también adoro una tortilla sin cebolla jugosa, unas croquetas hechas con mimo o unos huevos fritos con patatas, o incluso un bocata de filete empanado en un pinar al lado del mar.
La gastronomía es mucho más que los restaurantes Michelin, los Roca aprendieron de unos padres con un restaurante de pueblo, con menu del día; sin estos locales, la cocina española no sería tan valorada, y que bueno es perderse por los caminos y encontrar un sitio donde comer que te sorprenda.
Pues no sé si serás el mejor escritor, ni si las tuyas serán más mejores reflexiones. Tampoco me importa, porque lo que de verdad lo hace es que tus letras y tus pensamientos a mí me gustan. Me gustan mucho. Y como, además, tus carreteras secundarias me hacen sonreír, puntúan y suman para alcanzar esa ansiada felicidad diaria.
Felicidad, que no es mucho más, que la capacidad para sumar las pequeñas cosas agradables, que, a cuentagotas, nos regala la vida.
Sobre la certeza absoluta, mi teoría es que es un grado del conocimiento que no existe, y, que de hacerlo, lo hace en el alma de los soberbios.
Hace mucho tiempo escribí un, también romantico, post sobre ello...