Centros y periferias

Ideas durante un viaje

“Yo no soy del sur, soy de Andalucía. Lo que vosotros llamáis el sur es mi centro” decía el cocinero Edu Pérez (Tohqa, El Puerto de Santa María, Cádiz) el otro día en unas jornadas, Conversaciones Heladas, en Logroño.

Esa misma semana, curioseando en la página de Patrimonio Nacional me encontré con que todos sus conjuntos visitables, algunos de ellos en Burgos, en Tordesillas o en Cáceres tienen indicaciones para llegar, que siempre son útiles. Y que en todos los casos, salvo en los Reales Alcázares, las indicaciones son desde un centro. Uno cualquiera, adivina cuál.

Por ejemplo, para llegar a Yuste (Cáceres) tienes que tomar la N-V Madrid-Badajoz, lo cual, para mí, supone dar un cierto rodeo desde Santiago, si tengo que ser sincero. Y para ir a Medina del Campo puedes tomar un autobús que sale de la Estación Sur de Madrid ¿Qué ocurre si vives en Girona, en Avilés o en Huelva? No sé si esta es una opción que al autor de la página se le haya pasado por la cabeza, tan poco probable es, evidentemente, en su universo. Pero si fuera así, la cosa es sencilla: te vas desde ese lugar a Madrid -en mi caso, sin ir más lejos, pasando por Medina del Campo- y ya desde allí te dan todas las indicaciones.

¿Estoy exagerando? Sí, estoy exagerando. En mi reacción, que lo de las indicaciones de Patrimonio Nacional es estrictamente real y ahí está para quien quiera comprobarlo. Pero, exageraciones al margen, me atrevería a decir que el centro mental de quien diseñó la web, de quien la revisó y de quien dio el visto bueno y pago el producto no está en Cádiz.

Esto explica bastante bien el mundo en el que vivimos. No tanto porque no hayan existido tradicionalmente centros, que los ha habido siempre, sino porque en muchos aspectos ya no son necesarios y eso genera a veces contradicciones con un mundo, del que venimos, en el que eran el espinazo de cualquier discurso. O, dicho de otro modo, me parece mucho más interesante un mundo que se piensa en red, en malla, en puntos comunicados unos con otros en un continuo más que en centros y periferias, un mundo que asume que cada uno tiene su centro y desde ese centro vive, escribe, cocina, piensa y se comunica con los demás.

Lo comentábamos hace unos días en el Basque Culinary Center, donde estuve dando unas clases: el centro, en cultura, es simbólico. Dale la vuelta a un mapa de Europa, porque lo de que el norte esté arriba y el sur abajo es una convención más, y de pronto resulta que lo del Mediterráneo y su cultura como centro de todo pierde un poco de su sentido. Mira un mapa medieval musulmán, en aquella época ponían el sur arriba y el norte abajo, y fíjate cómo, el centro tiende a caer, poco más o menos, por donde está La Meca. Casualidades, en esto, hay más bien pocas.

Pero no te vayas tan lejos. Haz una búsqueda rápida y mira un mapamundi de los que hay en cualquier colegio de Estados Unidos o de China. El centro está donde queremos que esté, ni más ni menos.

En gastronomía el centro estuvo tradicionalmente en París. A una escala más de andar por casa, osciló de San Sebastián a Cataluña. Y hoy, a una escala y a la otra, probablemente no hay centro ¿Copenhague? Puede ser, pero también, quizás, París, Londres, Nueva York ¿Estamos seguros de que un italiano ve ese centro en Madrid antes que en Milán, por mucho que estemos ahora mismo enfervorizados con Dabiz Muñoz, como antes lo estuvimos con otros? ¿Es más interesante hoy Bilbao que Valencia (o viceversa)? ¿Y qué hacemos con Dènia o El Puerto de Santa María en todo esto? ¿Sigue habiendo un centro gastronómico peninsular, hay varios, no hay ya ninguno…?

Todo esto sin empezar ni a hablar de Asia. Acostumbrados como estamos a no mirar hacia allí, seguimos obviando que Tokyo, por hablar solamente de un lugar, no tiene nada que envidiarle a ninguna de las anteriores, probablemente. Y quien dice Tokio dice otro buen puñado de lugares.

No es algo que ocurra solamente en gastronomía. El comité del Nobel de literatura lo sabe bien y se esfuerza por reconocer esa diversidad de centros. Es injusto, dirán algunos. Por premiar a un autor africano se deja de premiar a uno Europeo que, quizás, es igual de bueno o incluso mejor. Bueno, yo lo veo de otra manera, durante décadas se premió al europeo o al (norte)americano cuando, quizás, había africanos, asiáticos, gente de Oceanía que lo merecía igualmente y no nos quejamos mucho, tampoco. Y hay más años, así que el drama no es tan grande y mejor será que nos relajemos todos y dejemos de sobreactuar, que nos ponemos muy tensos cuando nos mueven los marcos de la finca.

Que sí, que lo sé; que es más complicado que todo eso y hay infinidad de matices y zonas de sombra. Si viviésemos en un videojuego sería de otra manera, pero vivimos aquí. Y aquí las cosas son complicadas y rara vez aceptan afirmaciones absolutas, así que tendremos que manejarnos con lo que hay.

Todo esto viene de que acabo de estar en Logroño, y antes de eso en San Sebastián y en Menorca; viene de que en unos días estaré en La Mancha, en Andalucía, en Asturias y luego, probablemente, en Aragón. Y en lo sitios en los que he estado encuentro dinámicas particulares, dinámicas que cada vez miran menos a un centro que no sea el suyo, que se retroalimentan, y creo que eso crea un ecosistema mucho más interesante. Es algo similar a lo que me voy a encontrar, con toda probabilidad, en los que me quedan por visitar.

En este último mes he comido en restaurantes fantásticos de los que se habla injustamente poco fuera de su ámbito más inmediato. Y, sin embargo, no hago más que leer sobre aperturas, cierres, novedades y cambios de rumbo de restaurantes de Madrid, a donde voy, como la mayoría, poco.

Si estás levantando la ceja con esta última afirmación, haz números: si cada residente en España fuese a Madrid tres veces al año, que no son muchas, la ciudad recibiría 150 millones de visitantes, sin contar con los turistas. Y si eso no pasa, insisto, es porque la mayoría vamos poco o muy poco, algunos nada, por mucho que todo lo que tenemos alrededor nos convenza de que todo el mundo está siempre allí porque allí es donde ocurre ¿Qué es lo que ocurre? No lo sé, pero ocurre allí. Lo has leído varias veces esta semana, además. Lo has visto en las noticias y, si trabajas en esto, te han llegado notas de prensa como para llenar varias papeleras.

Pero no pretendo aquí quitarle méritos a Madrid ni a ningún otro lugar. Defiendo que uno ha de ser bueno por lo que hace él, no por lo que deja de hacer quien tiene enfrente. Aquello de esperar que el contrincante se lesione para ganar el partido me ha parecido siempre el consuelo de los tristes. Aunque tampoco me hace mucha gracias que el de enfrente juegue dopado. Per nos desviamos de la cuestión.

Me alegra enormemente que en Madrid pasen muchas cosas excitantes. No espero menos de una ciudad de ese tamaño y con el papel político, cultural y simbólico que hoy desempeña aunque solamente fuera por su legado histórico. Pero hay vida más allá y en esa malla en la que me gusta pensar hay otros restaurantes, como hay otros escritores, hay otras modas y otras tendencias, hay nombres que vale la pena conocer y platos que vale la pena probar. Es contra la manía de reducirnos a un tópico, contra la obsesión por unificar y simplificar, contra lo que me rebelo.

Hace 17 años, cuando empecé a escribir mi blog, lo titulé Diario de un Gourmet de Provincias. Pretendía reivindicar así la capacidad de estar informado, de escribir y de opinar desde un lugar a 600 kilómetros de ese centro, que por entonces era tan omnipresente como ahora. Pocas cosas cambian en esto. El del blog me parece un nombre afortunado -dejó de parecérmelo pronto, de hecho- pero ahí está. Lo que pretendía ser una llamada de atención, un aquí estoy yo, se entendió a veces como una asunción de ese papel periférico que pretendía combatir.

Pero nombres al margen, sigo más o menos en las mismas, aunque quizás ahora lo contaría de otra manera. Hablaría, como Edu, de mi centro, hablaría de lo que me gusta ir a Portugal, a las Baleares, a Murcia, a Canarias, a Cádiz o a Teruel y encontrar a otra gente con otros centros y escuchar, probar el plato, visitar una exposición, leerlos. Porque eso me quita de golpe, si es que alguna vez la tuve, la tentación de pensar que vivo en el centro de nada.

Porque el centro como algo único y reconocido universalmente simplemente no existe. Y si existiese, habría que trabajar para demolerlo piedra por piedra. Porque no hay nada que empobrezca más que estar mirando todos hacia un mismo punto, sin darnos cuenta de lo que hay a los lados.

Gracias por estar ahí una semana más.

Algunos enlaces

Me ha gustado mucho este proyecto del estudio de arquitectura Feilden Fowles para un nuevo comedor en el Homerton College de la universidad de Cambridge. El interior me parece realmente bonito, pero también el exterior, que de entrada me resultaba menos interesante, se relaciona con el resto del conjunto de una manera muy interesante.

Lo que he leído

Estoy leyendo menos de lo que me gustaría, estos días. Entre viajes, una catarro que vino acompañado de dolor de cabeza y el trabajo acumulado todavía no he conseguido terminar ninguno de los tres libros con los que estoy en paralelo.

Así que iré con un imprescindible en mi estantería. No creo haber hablado aquí de las Historias de Roma de Enric González. Y si lo he hecho tampoco pasa nada, que vale la pena insistir. Porque todo lo que escribe González está muy bien. Todo lo que he leído, al menos, que lo que centra en fútbol me da un poco más de pereza. No por él sino por el fútbol. Además, escribe sobre Roma, que siempre está bien también. Y es uno de los libros más divertidos que he leído en mucho tiempo.

Al padre de Enric González, el escritor Francisco González Ledesma, lo conocí hace años, cuando yo empezaba a escribir y él estaba de vuelta de todo. Esto sí que lo había contado, si no me equivoco, pero me da igual. Alguien que vivió de escribir novelas semanales del oeste firmando como Silver Kane se merece volver a estar por aquí todas las veces que haga falta.

Se ve que le caí bien, porque en las dos cenas y algún paseo que compartimos me habló mucho de cuando empezaba a escribir, de sus recuerdos de un gran mural en Barcelona, durante la guerra, a cuyo autor había buscado durante décadas sin conseguir identificarlo. Por la descripción que me hizo, el mural era una reproducción de A Derradeira Lección do Mestre (la última lección del maestro), de Castelao, y cuando se lo dije y le enseñé una imagen se emocionó.

A partir de ahí se volvió aún más próximo conmigo, me insistió en que tenía que escribir, que él también tenía un hijo que escribía. Y creo que será una de las pocas veces en mi vida que me pongan al lado de Enric González para nada, así que lo cuento las veces que haga falta porque me lo dijo, además, mientras cenábamos albóndigas de sepia en Murcia, en un menú homenaje a Vázquez Montalbán. Y ese es uno de esos recuerdos preciosos que me deja, de vez en cuando, mi oficio.

Pero, al grano: el libro está realmente bien y cuesta soltarlo antes de llegar a la última página.

Lo que he visto

Chinatown, de Polanski. Después del fiasco que supuso El Color que Vino del Espacio -no es que esperase mucho, pero es que ni eso- volver a un clásico es reconfortante. Qué buena. Y qué extraño me resulta siempre Polanski, más allá de consideraciones al margen de sus películas. No tiene un estilo, yo al menos no lo veo ¿qué hay en común entre El Baile de los Vampiros, La Semilla del Diablo, Piratas, Chinatown, La Muerte y la Doncella, El Pianista, The Ghost Writer o Frenético? Y sin embargo hay algo que las hace interesantes. Salvo a La Novena Puerta, que por ahí no paso.

Lo que he escuchado

Algunas cosas nuevas que me han parecido interesantes. Esto de Belle and Sebastian, por ejemplo. Nunca han sido mi cosa, pero la verdad es que lo último me está gustando.

O esto de Bloc Party, a los que no conocía y, la verdad, que todos los descubrimientos sean como este.