Vegetal

Viajes y verduras

Hace unos seis años, veníamos hacia casa subiendo por Santa Clara, le dije a Anna que quería dejar de comer mamíferos. No es que antes de eso consumiésemos un montón de carne -siempre estuvimos muy por debajo de la media española, que en los últimos años se ha convertido en uno de los mayores consumidores de carne del mundo- pero quería dar un paso más.

¿Por qué mamíferos? Porque por algún lado se empieza, porque no quería hacer todo el camino de un solo salto y porque en mi caso el cambio dietético venía dado, en una parte importante, por una cuestión ética y por la preocupación por el bienestar animal. No es que los peces o las aves no sufran, pero en los mamíferos, al menos así lo creo, hay una componente de conciencia del sufrimiento que me parecía prioritaria.

Pétalos de cebolla y de flores en La Botica de Matapozuelos

Desde entonces vengo aplicando a esto lo mismo que al vino: consumir menos para consumir mejor. No soy vegano. Quizás lo sea en algún momento, es algo que no descarto, pero no ahora. Lo que ocurre es que por trabajo como mucho fuera de casa. Y la mayoría de las veces no puedo elegir qué, lo cual suele implicar excesos. En ocasiones porque es un restaurante sobre el que tengo que escribir, en otros casos porque es una cocina que quiero conocer. Y eso, en Europa en general y en España en particular, implica un montón de proteína de origen animal.

A veces es, simplemente, que la hora de comer me encuentra en alguna carretera secundaria en algún lugar, yo qué sé, de la meseta sur. Y lo único que hay en los próximos 40 kilómetros es el bar de una gasolinera. La verdura, esa desconocida. O, como contaba Alicia Kennedy hace unas semanas, tengo 50 minutos en un aeropuerto. Suerte con los vegetales ahí.

Así que cuando yo elijo, elegí que, en lo posible, no más mamíferos.

El siguiente paso lo dimos un poco después. Decidimos ir a un nutricionista y decidimos, voluntariamente, pedirle que nos diseñase una dieta basada en vegetales para esos días en los que tenemos el control sobre lo que comemos. Fue hace algo más de un año. Y tanto nos gustó, que ahí seguimos.

Hace no muchos años, mi padre tuvo un problema de salud que, por una serie de circunstancias, hizo que todos los demás miembros de la familia pasásemos una revisión. Resumiré mi experiencia: hombre, mayor de 45, con sobrepeso crónico y entrando en una consulta de cardiología. Ese fue el elemento definitivo para decidir que, como base, quería mantener una dieta vegetal.

A veces añadimos una pizca de proteína como condimento -un poco de anchoa en una pasta con verduras, una cucharada de sobrasada en unas alubias, unos daditos de tocino en un sofrito, algo de mantequilla en una masa- pero son excepciones muy puntuales y, en el 95% de los casos, se limitan a ser un añadido, un complemento.

Bajar las cosas a la vida real

La cuestión es que, con este planteamiento, en cuanto sales de casa te toca pelear con el mundo.

Lo primero que te encuentras es con las explicaciones que hay que dar. No, no estoy enfermo. No, no me obliga el médico. Sí, me gusta. No, no prefiero la costilla, gracias. Si, estoy seguro de que no estoy enfermo y de que me encuentro bien.

La segunda son los prejuicios y esa necesidad de que quien tiene un posicionamiento distinto al tuyo sea radical y perfecto. Ya sabes: tan vegano no serás, que ayer vi una foto en tu Instagram de una sardina. Es cierto, no soy EL VEGANO (rechace imitaciones). Nunca he dicho que lo era y nunca he pretendido serlo. No necesito comprar el pack completo, ni en esto ni en casi nada. Soy una persona que ha tomado conciencia de que en su caso particular la forma de alimentarse tiene consecuencias directas en su salud y en el bienestar animal. No pretendo que nadie siga mi ejemplo, que lo del proselitismo no es aquí. Eso lo llevan en otra ventanilla.

Pretendo tres cosas, sencillamente: mejorar mi salud, cosa que ha ocurrido desde que he introducido estos cambios; compensar los excesos a los que me veo sujeto por trabajo y aportar algo a la mejora de la calidad de vida de los animales que utilizamos como alimento.

Sí, me gusta la carne. Menos que antes, pero me gusta. Y más aún el pescado y el marisco. Pero creo que consumir un exceso de carne o de productos del mar tiene dos consecuencias clave: una tiene que ver con que, como cualquier recurso, son limitados. Si nos pasamos, llegará un punto en el que no haya más. Es así de simple. Espérate a que 1500 millones de chinos vayan occidentalizando su dieta y tengan el poder adquisitivo, verás cómo no es ninguna exageración.

La otra cuestión es que mantener el ritmo de consumo de carne o pescado que tenemos en la actualidad implica cosas muy feas en cuanto a bienestar animal, impacto ambiental y calidad del producto final.

Así que prefiero abstenerme. Consumo vacuno o cerdo, por decisión propia, quizás un par de veces al año. Cuando sé que va a estar bien cocinado y va a valer la pena y, sobre todo, trato de que sea cuando sé de dónde viene ese animal y cómo ha vivido.

Defiendo la ganadería extensiva y el pastoreo. Pero por motivos que van mucho más allá de lo estrictamente gastronómico. Los defiendo porque fijan población en el territorio, porque mantienen ecosistemas y paisajes tradicionales, porque preservan técnicas, conocimientos, arquitecturas y elementos culturales que de otro modo se perderían; porque garantizan una mayor calidad de vida a los animales y porque eso tiende a garantizar una mayor calidad del producto resultante.

Lo que ocurre es que es imposible que todos los españoles consumamos carne cuatro veces a la semana si su sistema de producción es ese. Por precio, pero también por disponibilidad. No habría la suficiente ni aunque estuviésemos dispuestos a pagarla. Así que si decidimos seguir con ese ritmo sabemos, aunque intentemos mirar para otro lado, lo que implica de sufrimiento animal, pérdida de calidad y daño ambiental. Y por eso he decidido que, en mi caso, pesa más lo otro.

Trigo nuevo, trigo viejo (y corazón de atún rallado, como condimento). Tohqa.

Lo mismo pasa con el pescado. No hace mucho, un cocinero de las rías me comentaba que le cuesta ya encontrar determinados pescados. Ya no es tanto una cuestión de precio, que también, como una cuestión de que determinados calibres ya no aparecen. Y en algunos casos, de que ya no hay población suficiente. Es un recurso que se acaba.

Hasta ahora hemos consumido pescado salvaje sin pararnos a pensar que es el equivalente a consumir carne salvaje. O lo que es lo mismo: caza. Y si solamente consumiésemos carne de caza dos o tres veces por semana, todos tenemos claro que más pronto que tarde nos quedaríamos sin carne que consumir. Así es como lo veo.

Con la acuicultura me ocurre algo parecido: es el futuro para quien vaya a seguir consumiendo pescado, pero al menos en la actualidad y al menos para mí implica toda una serie de cosas que no me gustan nada. De nuevo: consumir menos para consumir mejor. E ir teniendo la conciencia clara de que eso, que empieza a ser un capricho y lo será cada vez más, hay que pagarlo.

No consumo langostinos congelados, no consumo apenas atún de altura ni otras especies de producción similar. Si compro pescado, prefiero que sea de aquí y de bajura, si puedo encontrarlo y pagarlo. Y si no puedo, pues consumo otra cosa.

Pero esta es mi decisión y está tomada en mis circunstancias. Vale para mí, que no vivo normalmente con niños, que viajo y como mucho fuera y que, por suerte, puedo ahora mismo permitirme decidir si compro un producto o prefiero otro que quizás sea un poco más caro. Porque la parte económica también cuenta. No todo el mundo puede decidir con libertad en ese sentido -aunque nos cueste asumirlo- así que no estoy yo aquí para decirle a nadie lo que tiene que hacer, ni mucho menos qué está haciendo mal.

En mi caso particular prefiero un buen garbanzo a un mal langostino. Y además es más barato. Y más sano. Y más sostenible en términos de producción. Pero eso vale para mí, aquí y ahora. Si me hubieras preguntado hace 10 años quizás lo vería de otro modo. Y vete tú a saber qué pensaré dentro de 10 años.

Tampoco todo el mundo tiene el tiempo o las ganas para ir al mercado a diario. Yo no lo hago. O para recorrer diferentes supermercados o puntos de venta buscando el producto que le interesa. Cada uno hace lo que puede con lo que tiene. Yo, que tengo un sueldo que me permite ir tirando, que vivo donde vivo y que me dedico a lo que me dedico, puedo hacer algunas cosas y, en base a ellas, decido. Pero otra gente no puede, o no quiere, o querría pero no tiene el tiempo, o no se encuentra con fuerzas o con ganas de tomar según qué decisiones. Cada uno conoce sus circunstancias y yo ya tengo bastante con irme aclarando con las mías. Si hablamos de exigir responsabilidades y medidas a las administraciones es otra cosa. Pero hoy no toca.

Un viaje

Esta semana hice un viaje en coche con Flavia, mi hija. Quería hacerlo porque va a cumplir 17 años y nunca habíamos hecho nada así. Y eso quiere decir, me temo, que si no lo hacíamos ahora es posible que no lo hiciésemos ya nunca.

San Sebastián tres días. 700 kilómetros de coche en cada sentido que a la pobre me imagino que se le habrán hecho más largos que a mí, por falta de costumbre. Pero lo sobrellevó. Y lo pasamos bien.

Descubrió una ciudad nueva, la llevé de pintxos -ya hablaremos de cómo el turismo excesivo está arrasando las ciudades- salimos a cenar, disfrutó del hotel en el tiempo que yo tenía que trabajar…

48 horas después de volver seguía cansado, pero creo que valió la pena. Paramos en sitios en los que nunca habíamos estado juntos y a los que seguramente nunca volveremos los dos; probó cosas, me preguntó, se asomó a la rutina de su padre. Pasamos algo más de 72 horas juntos. Estoy feliz.

También en este viaje la cuestión de las verduras estuvo presente. Acostumbrado como estoy a alimentarme fundamentalmente de cereales, verduras y legumbres, pasar unos días fuera es siempre un cambio. Vete de pintxos por San Sebastián con esto en mente y verás.

La cuestión es que una de las noches cenamos en el Geralds Bar un clásico de la ciudad que tiene ahora una pequeña carta de cocina casera muy interesante, 10 o 12 platos que cambian con frecuencia y entre los que hay un porcentaje relativamente elevado de propuestas vegetales. Tomamos unos cogollos de lechuga salteados con guisantes, unas cebolletas tiernas en tempura estupendas. Y tomamos alguna cosa más, claro -unas tagliatelle con conejo que eligió ella- pero el hecho de que más de una cuarta parte de la carta fuera vegetal me alegró la noche. Porque sigue siendo una rareza. Y lo es porque, aunque el número de vegetarianos crece de año en año, hay una parte importante de la clientela que se resiste y se queja.

¿Cómo vas a poner un menú vegetal al mismo precio que uno con carne y pescado? Pues sin problema. Parece mentira tener que explicarlo a estas alturas, porque todos hemos consumido menús degustación con el huevo a baja temperatura con espuma de patata en medio. Hablemos de costes y de productos que están ahí para abaratar en ese caso. O hemos escuchado aquello de que todos los pescados tienen el mismo valor y, de pronto, por casualidad, empezaron a abundar los jureles, la raya, las sardinas y a escasear los lenguados, los rodaballos salvajes y los meros. Que ya es mala pata, si tienen el mismo valor.

Y aceptamos. Pero si nos vamos a la pregunta inicial y al lado de ese menú del que hablamos, con su carne y su pescado, hay otro con guisante lágrima, con verduras que exigen horas de limpieza y elaboración (hablemos de puntarelle, hablemos de borrajas), variedades que solamente se dan en un lugar concreto (almortas, guisantes negros locales…) hierbas silvestres como verduras o pamplinas; boletus, gurumelos, amanitas cesáreas, níscalos, vuelve a preguntar ahora cómo va a costar más. Pues porque es más caro. Porque a fuerza de huevos a baja temperatura, jureles (cuando eran baratos) y carrilleras hemos comprado el pack proteína animal sin pararnos a considerar los costes. Pero nos resistimos a la verdura y usamos el coste como pretexto.

¿No habíamos quedado en que lo importante no era el valor de la materia prima sino lo que se lograba con ella?

Muchos sitios han quitado mantel, servilletas de hilo o platitos para el pan, las palas para pescado son ya una rareza, algunos han impuesto turnos y un tiempo máximo para que puedas comer, otros no aceptan reservas o no sirven cafés. Bastantes no van a volver nunca a la carta en papel después de haber descubierto los QR. Y muchos ofrecen únicamente menú único, en ocasiones sin posibilidad de cambio (por alergia, por intolerancia, por falta de ganas) o no reservan para sólo una persona. Quizás ahora comes en un taburete que no es más cómodo, pero tampoco te da más intimidad aunque, eso sí, acomoda a más gente y necesita menos personal de sala, que ya lo hace el cocinero. Y quizás puedas ya reservar únicamente a través de su página web. Haz números con eso, de lo que nunca nos hemos quejado, con el ahorro que pueda haber supuesto y cuánto ha repercutido en ti como cliente. Y, sin embargo, como con Ryanair, nos hablan de verduras -o de maridajes sin alcohol. Otro día abrimos ese melón- y nos vamos a mirar los céntimos como si alguien pretendiese estafarnos.

Yo, que disfruto con un marisco o con un plato de pescado bien resuelto, me emociono también con las cebolletas del Geralds. Con aquel postre de apio, pan y curry verde que tomé en el Loco de Lisboa o, con el cogollo ahumado con piñas y bearnesa de alubias de Miguel Ángel de La Cruz al menos tanto como con cualquiera que lleve ternera, merluza o mejillones. Aprecio, además, el esfuerzo extra que supone hacer algo realmente sabroso prescindiendo del componente graso de las carnes y pescados. Es un reto adicional y, cuando se logra, me parece incluso más meritorio que cocinar con carne.

En fin, poco a poco, y no sin resistencias, la cocina vegetal gana presencia. No pido que sustituya a la otra sino que, parafraseando a mi amigo Pepe Ferrer, defiendo el “sumar, nunca restar” ¿Por qué voy a quedarme con una única opción, pudiendo tener las dos? ¿Por qué voy a resignarme a que salir a un restaurante implique siempre carne o pescado y más grasa de la que quiero/puedo/me apetece y, al final, volver a casa más pesado? ¿Por qué, por mucho que -como a mí- te pueda gustar una hamburguesa de vaca, esa incapacidad para comer un día, solamente en una de las comidas de ese día, sólo verdura, quizás ni siquiera el menú completo? No es por coste necesariamente. No es por salud, tampoco. Me parece interesante preguntarse por qué es, entonces, aunque la respuesta quizás no nos guste por lo que dice de nosotros.

Hay que ver lo que dan de sí unas cebolletas en tempura.

Gracias por seguir ahí una semana más.

Algunos enlaces

Malakoff es un ayuntamiento de la periferia de París, unos 10 kilómetros al sur del centro. Tuvo un importante crecimiento en los años 70, pero desde entonces no se había vuelto a intervenir urbanísticamente en la zona.

En la actualidad forma parte de un distrito bastante envejecido, tanto en población como en parque arquitectónico, en el que desde 2016 se están llevando a cabo actuaciones para reducir el tráfico, el aparcamiento en la calle y para renovar algunos edificios bastante degradados.

Es el caso de la Cité des Poétes, un conjunto de edificios construido en 1971 que se demolió finalmente en 2019. En su lugar, el estudio Archi5 está construyendo un nuevo conjunto, la nueva Citè des Poètes.

Se trata de apartamentos construidos en madera e integrados en el parque, tratando así de prolongar la sensación de zona verde. El uso de este material, además, es más eficiente para el consumo energético y, en caso de que en el futuro se decida su demolición, es menos contaminante. Al mismo tiempo, reduce la contaminación acústica y, en este caso, debido al diseño del conjunto, reduce la altura manteniendo el mismo número de apartamentos y reduciendo así también la carga constructiva y el efecto isla de calor.

Y además son bonitos. Es interesante ver cómo, poco a poco, se van pensando las ciudades del futuro.

Lo que he visto

The Boat, una coproducción entre Malta y Reino Unido con un único personaje, sin diálogos y con una banda sonora de mínimos. Y funciona. Un pescador se encuentra un barco deportivo aparentemente abandonado en el medio del mar y sube a él. Interesante, aunque al final se pierda un poco.

Lo que he leído

Semana de mucho viaje, mucho cansancio y poco tiempo libre. No me ha dado tiempo más que a acabar No Soc Un del Vostres, del que ya hablé aquí y a seguir con Shock and Awe, del que creo que también he escrito.

Lo que he escuchado

Me gustan las versiones que son capaces de mantener la esencia de un tema y, al mismo tiempo, no replicarlo y hacerse con él. Es el caso de este Black Hole Sun de King Princess.

Me interesa mucho el fenómeno del Krautrock, una serie de bandas que salieron de la antigua República Federal Alemana en los primeros 70. Hay una parte de esos grupos más relacionada con la música electrónica y otra que, en paralelo, exploró el rock progresivo y el instrumental. Algunas bandas como Kraftwek, Tangerine Dream, Can o Neu! fueron bastante populares, pero por detrás de ellas hay algunas otras también muy interesantes, como Gravestone.

Otra tendencia musical que me interesa es la fusión de géneros con límites bastante bien establecidos, como el metal, con otros que, en principio, parecen muy alejados. Es el caso de la fusión con las músicas tribales amazónicas que inauguró Sepultura en los primeros 90 y que en los últimos años ha rescatado la banda francesa Gojira.