Flora et Labora

Lemas, orgullos y cocina

En Flandes parecen tener una facilidad natural para los lemas.

Estos días pasados estuve en Brujas, participando en el Foro Mundial del Turismo Gastronómico, y entre otras muchas cosas que me parecieron interesantes y que imagino que irán apareciendo por aquí, el lema de la campaña actual de Turismo de Flandes, Flora et Labora, me pareció una genialidad. No fue el único -It’s not about the cow, it’s about the how, el lema de un carnicero, me pareció también brillante- pero el primero, quizás por la brevedad, se lleva la palma.

La importancia de la herencia, en este caso de las abadías y las órdenes religiosas; la importancia del trabajo, que lleva a poner el acento en lo artesano. El valor del patrimonio natural (Flora) y de lo que hacemos con él o a partir de él (Labora). La necesidad de no conformarse, de progresar, de seguir perfeccionando.

Estar orgulloso de lo que haces/creas/produces y no de lo que te ha sido dado. Buscar el valor añadido, ese concepto que tanto cuesta entender por aquí. Reivindicar los oficios, la especialización, el aprendizaje. No es el lugar, es lo que haces con él, a partir de él. Es, de algún modo, lo que tú le aportas al lugar.

Todo lo contrario, en definitiva, de lo que proponen tantas campañas que vemos en España y que suelen centrarse en lo maravilloso que es el sitio, el gran producto que tiene, etc. Eso está muy bien, claro, pero ¿Qué logramos hacer con eso? ¿Cómo lo mejoramos, lo perfeccionamos, lo llevamos a nuestro terreno? ¿Cómo lo convertimos en nuestro?

Orgullo

Todo eso me lleva a un tema espinoso, el del orgullo. El orgullo de ser gallego, español, de ser europeo… lo que sea. Me cuesta entenderlo. Estoy orgulloso de mis logros, de lo que me he esforzado en conseguir, de aquello que soy capaz de hacer porque durante años he trabajado para poder hacerlo. Estoy orgulloso de mis orígenes, de los esfuerzos de mis padres para traernos aquí enteros y felices, del trabajo de generaciones en mi familia para llevar un paso más allá aquello, mucho o poco, que les fue legado por generaciones anteriores.

Lo demás me gusta más o menos, pero no me produce un orgullo particular, porque no depende de mí. Estoy a gusto, si acaso, pero el orgullo por haber nacido en un lugar, por la despensa que ese lugar tenga, por lo que haga alguien que la casualidad quiso que haya nacido en el mismo lugar que yo y con quien, quizás, ese sea el único punto en común, es algo que me cuesta entender.

¿Estoy contento de ser gallego, por ejemplo? Sí, mucho. Con matices, como ocurre casi siempre, pero sí ¿Estoy orgulloso? No lo sé, no creo. Soy gallego porque nací aquí, no por decisión. Soy gallego, tengo la nariz grande, soy zurdo, escribo demasiado y soy tímido. Nada de eso depende de mí, de mi esfuerzo o de mis logros. Por no depender, no depende ni de mis elecciones ni de nada sobre lo que yo tenga o haya tenido control alguno.

No es un motivo de orgullo: es un hecho. Es, si acaso, una responsabilidad. Es lo que yo decida hacer con ello lo que puede hacerme sentir más o menos orgulloso. El Labora del lema flamenco. Eso es lo que me han dado, los mimbres que tengo. Mi orgullo reside, si acaso, en lo que consiga tejer con ellos, en lo que haga para que ese contexto que me tocó sea mejor, esté más vivo, sea más productivo o más interesante.

No estoy orgulloso de ser tímido, pero sí que lo estoy de haber conseguido sobreponerme a ello, de poder hablar en público y vivir, en parte, de hacerlo; de que mucha gente me considere social y razonablemente amable. Porque eso, no la timidez, es lo que depende de mí, de mis elecciones y de mi empeño. Y su trabajito me ha costado.

El orgullo me parece, en cualquier caso, una plaga. Porque implica una comparación constante -estoy orgulloso de ser de aquí, de tener este trabajo, de vivir en este barrio… porque hay otros que lo tienen peor que yo- y la única comparación que me apetece, a estas altura, es conmigo mismo. Mirar atrás y ver si has logrado algo, si has mejorado respecto a lo que hacías me parece uno de los pocos motivos lícitos de orgullo. Uno que me lleva al último párrafo de esta carta.

Ahora sí, orgullo

El viaje a Bélgica me ha puesto frente a uno de esos motivos que, ese sí, quizás debería producirnos un cierto orgullo: la conciencia del valor de nuestra gastronomía. La ibérica, la española, la gallega, la compostelana, la catalana, la andaluza… que cada uno elija.

En estos días en Bélgica he comido en restaurantes interesantes y he conocido la historia de productores que están haciendo trabajos muy bonitos, pero en casi todos ellos he visto, de un modo u otro, una cierta resignación, una aceptación de que lo suyo está a otro nivel que, por ejemplo, la gastronomía francesa o las mediterráneas. Nunca es tan obvio, nunca se verbaliza de esta manera, pero parece estar siempre ahí.

No tenemos una despensa tan variada como la española, pero…

No tenemos vinos, como Francia o Italia, pero…

Nuestro clima no es tan bueno, pero…

La alta cocina sigue siendo allí, en una mayoría amplia de los casos, una revisión de fórmulas clásicas francesas. En otras, en las más innovadoras, mira a elBulli o a NOMA. Siempre fuera.

Llego desde España, estoy en la región por primera vez y me resulta más fácil que me propongan vinos españoles o portugueses que una buena cerveza local artesana en cualquier restaurante con ciertas aspiraciones. Si la pido la hay, pero la sensación es que, para muchos, el vino todavía está por encima, no es algo de lo que presumir tanto.

Y no es una cuestión de encima o debajo. Es una cuestión, una vez más, de los mimbres que tienes y de qué puedes/quieres/estás dispuesto a hacer con ellos. Cuéntame una historia con esa cerveza. Arranca tu huerto de 60 variedades de tomates en el norte de Flandes y sorpréndeme con uno con 80 variedades de coles que yo no tenga.

El éxito de Adrià, como el de Redzepi, no fue tal o cual técnica o el uso de un producto u otro. Fue convencerse de que tenía algo propio que contar. Algo por lo menos tan interesante como lo que ya se estaba contando. Y contarlo. Sin complejos.

Y, en el caso de elBulli, convencernos de que no era necesario mirar a Francia, Italia o a donde fuera. Están ahí, son esenciales para entender la evolución de la gastronomía occidental, pero aquí está lo que nosotros podemos hacer con lo que tenemos. De ahí venimos y esto es lo que nos ha traído hasta aquí.

Esto, que parece tan obvio, no siempre está tan claro en otros lugares, más allá de espumas y esferas. Y es una de esas raras cosas de las que, esta vez si, sentirse un poco orgulloso.

Carreteras

Escribo desde una habitación de hotel en Palencia. Tenemos por delante unos cuantos miles de kilómetros en lo que queda de mes. Hoteles y hostales, restaurantes y casas de comidas. Norte y sur.

Y, al mismo tiempo, estoy en un momento de cambio personal. También en relación con todo esto. Salir menos para salir mejor, parafraseando lo que alguien dijo en el Foro Mundial del Turismo: viajar menos para viajar mejor. O tal vez no. Al menos pensar sobre ello.

Por qué y para qué. Creo que la clave es esa. Y, de nuevo, la cuestión del orgullo. Aunque todo esto queda, si acaso, para otro día. Veremos.

Gracias por acompañarme una semana más.

Algunos links

El Foro Mundial de Turismo Gastronómico ponía el acento, en esta edición, en la sostenibilidad, en las áreas rurales y en el turismo gastronómico como motor de desarrollo para África. El resultado fue la llamada a la acción en ocho puntos que puedes encontrar bajo los primeros párrafos de esta página. Breve, pero vale la pena leerla. La página tiene el enlace, además, a toda una serie de publicaciones y estadísticas curiosas.

Me ha parecido interesante este restaurante de Barcelona, La Balabusta, sobre el que escribía Philippe Regol esta semana. Cocina de tradición judía puesta al día.

Lo que he leído

Sir Gawain y El Caballero Verde. Ahora que tenemos versión cinematográfica, aunque fallida para mi gusto, me apetecía volver a uno de los clásicos de mi vida. Cuánto le debemos a Tolkien y cuánto daño nos hace ese complejito que tenemos con la baja y la alta cultura. Si el pobre Eco levantase la cabeza y viese que seguimos ahí 65 años después… Aunque me temo que esto también lo habrá visto venir.

En cualquier caso, Tolkien. Tolkien y su estudio y su traducción al inglés contemporáneo de este poema medieval. Hay edición española de Siruela. Y es una belleza. Está descatalogada, aunque puede encontrarse de segunda mano aquí. Y si prefieres una edición más reciente, hay una de la Universidad de Málaga.

Tras el viaje a Flandes me apetecía volver al trabajo de Rien Poortvliet, porque es mi infancia y porque él vivió y pintó allí cerca, al otro lado de la frontera, pero a un paso, en paisajes por los que pasé por primera vez esta semana, pero que me resultan familiares desde siempre gracias a él.

Su libro Perros es una preciosidad, te gusten los perros o no. Pero si te gustan, es un imprescindible. Algún día iré al pequeño museo que hay en la que fue su casa en Tiengemeten, una isla en la desembocadura de un río unos kilómetros al sur de Rotterdam.

Lo que he visto

Carga Maldita (1977). Roy Scheider y Paco Rabal dirigidos por William Friedkin. Uno venía de hacer Las Largas Vacaciones del 36, otro de encadenar Klute, The French Connection, Marathon Man y Tiburón y el tercero de dirigir El Exorcista.

Y, pese a ello, este remake de El Salario del Miedo se queda un poco a medio camino de lo que uno imaginaba que pudo haber sido. Aún así, es un clásico que, como ocurría en El Exorcista, va construyendo la tensión poco a poco hasta hacer que lo ocupe todo y que vale la pena recuperar.

Lo que he escuchado

Otoño del 87. Yo estaba en algún curso de final de primaria, venía alucinado de un verano escuchando a The Communards. Don’t Leave Me This Way me parecía divertidísima, una de esas canciones que te apetece cantar a gritos, que te hacen saltar y que quieres escuchar con tus amigos.

Ese otoño, si no recuerdo mal, salió Never Can Say Goodbye. No me hacía hervir la sangre igual, pero era un poco más de lo mismo. Y me encantaba. Y al mismo tiempo, más o menos, los Pet Shop Boys publicaron It’s a Sin, con aquel video oscuro. Monjes, ruinas, velas, ropas a caballo entre Indiana Jones y El Secreto de la Pirámide, gente acechando en las sombras. Era como una película, pero con música que me atrapaba.

Y me encontré, de pronto, con que en el colegio se burlaban de mí y me decían que aquello era música para maricones. No sé si siempre somos conscientes de toda la caspa, la mugre y la tristeza que nos hemos sacado de encima en estos 35 años.

Yo no sabía quién era aquella gente, qué decían sus letras. Y no me preocupaba. Yo sólo quería música que me pareciese excitante. Y aún así, con mis 12 años, dejé de escuchar a esos grupos para que no me señalasen. Qué pena, visto desde hoy. Y cómo me alegro de que a mi hija, si se lo cuento, esa le parezca una historia decimonónica.

No es algo en lo que piense con frecuencia, pero al encontrar esta versión de Don’t Leave Me This Way de la banda Hop Along se me volvió a alegrar el corazón. Es cierto que el arranque no es muy prometedor, pero luego llega el estribillo y las ganas de dar saltos por la habitación vuelven. Y, al final, se trata de eso.

Hoy la cosa va de versiones. Y esta de Hot Stuff, de Donna Summer, de una banda llamada Pigs Pigs Pigs Pigs Pigs Pigs Pigs, con su mezcla de Doom Metal, Stoner, detalles de psicodelia y voces a lo Ozzy me parece, como poco, divertida y el broche perfecto para la carta de esta semana.