Fermentación
Es curioso lo que nos ocurre con los alimentos fermentados. Sentimos una aversión irracional hacia esa idea sin pararnos a pensar que están mucho más presentes de lo que imaginamos.
Lo diré de otro modo: Pan y vino. Lo mismo que en el párrafo anterior, pero con otras palabras, aunque ahora no tenga esa connotación sospechosa.
Algo habrá en esos alimentos, en esos procesos, para que al menos dos de ellos sean, a lo largo del tiempo y en diferentes culturas, los alimentos rituales por excelencia. Igual lo que nos fascina desde hace miles de años no es el pan o el vino. Quizás lo que nos ha asombrado es la fermentación que hay detrás.
Cómo la harina, que el ser humano tiene verdaderas dificultades para digerir, se convierte en un alimento completo y muy satisfactorio solo con agua y un poco de tiempo. Cómo una baya más se convierte en algo que nos transforma, que nos ponía en contacto con los dioses, algo sin lo que nos cuesta entender la celebración.
La fermentación tiene un aura de magia, aún hoy que sabemos de levaduras, de hongos, que podemos medir pH y grados de alcohol. Hay pocas cosas más satisfactorias que hacer tu primer pan en casa. O que preparar tu primer lote de kimchi. Es algo que no tiene demasiado de racional, pero que está ahí.
Tiempo
Pan, vino. Añado el queso y se me hace difícil imaginar la alimentación occidental sin las fermentaciones de un tipo o de otro. Masas, encurtidos, algunos embutidos, conservas de todo tipo… De alguna manera las fermentaciones son la manera de cocinar el tiempo, de convertirlo en un ingrediente. En algún lugar escribí que la quesería es el oficio del tiempo y de la paciencia.
Café, cacao. Podemos reducirlo a mediciones de laboratorio y a gráficas, pero podemos verlo también desde otro enfoque: desde esas manchas como de polvo blanco que hay sobre la piel de las uvas, desde el aroma de las artesas que se llevan usando de manera continuada desde hace décadas; desde la humedad cargada de hongos de la cámara de maduración de una quesería o esa cosa que flotaba en los vinagres cuando no se pasteurizaban y que me hacía pensar en una medusa.
Vinagre, yogur. No hace falta poner muchos más ejemplos para entender que está ahí, que siempre ha estado ahí. Y tal vez sea eso lo que nos asusta, porque a pesar de formar parte de nuestro día a día seguimos, por lo general, sin entender muy bien cómo el tiempo consigue convertir algo incomestible en un alimento sabroso, cómo logra que la suma de dos ingredientes sea mucho más que uno más uno. Nos fascina y nos incomoda a partes iguales.
Piensa en el olor de una bodega durante la vendimia, en el de una quesería, si has estado en alguna, o en el de una panadería. Piensa en cómo huele cuando preparas una masa en casa y dejas que fermente, cuando abres una conserva de pepinillos en salmuera. Piensa en una buena salsa de soja, en unas berenjenas de Almagro, en unas aceitunas cornezuelo en aguasal o en unos arenques, incluso esos que venden en Ikea. Son aromas distintos, pero hay algo en común entre ellos, a veces es una acidez apenas perceptible, otras es un olor complejo, difícil de definir, con algo de humedad, algo de madera, algo de hojas secas en el suelo húmedo.
Es el olor del tiempo, de cosas que están muy presentes sin que nos demos ni cuenta y que nos hacen sentir bien. El aroma del pan aún tibio, el olor complejo de un queso; los recuerdos de madera, de bosque húmedo, de bodega, de oscuridad de un fino; los matices casi de marea baja y almendra de una manzanilla. Es eso. No es tan complicado.
Muchas gracias por estar ahí una semana más.
Algunos links
Un estudio de la Universidad de Bristol ha llegado a la conclusión de que no todos los vikingos eran vikingos. Me explico: ese mito de los vikingos, nórdicos, rubios, parte de un grupo definido por una identidad genética puede ser en buena medida falso.
Un estudio sobre más de 400 cadáveres identificados culturalmente -por el tipo de enterramiento, por las ropas, etc.- como vikingos demuestra que una proporción muy importante tenía el pelo oscuro. Es más, en algunos casos de tumbas excavadas en Escocia se encuentran evidencias de población de origen escocés de, en algún momento y de alguna manera, pasó a verse y a ser vista como vikinga.
Por decirlo en términos muy simples aunque creo que muy gráficos, ser vikingo era una actitud mental, no algo heredado, transmitido de padres a hijos dentro del grupo durante generaciones.
Y aún hay más: dentro de esos cadáveres vikingos que sí parecen tener un origen genético escandinavo hay, a su vez, un porcentaje significativo con una huella genética que demuestra la presencia -y el mestizaje con los nativos- de poblaciones del sur de Europa y de Asia en la Escandinavia anterior a los vikingos.
Todo eso, sumado a los hallazgos recientes que plantean hipótesis sobre la identidad de género entre los vikingos, sobre mujeres guerreras, etc. nos pone delante una imagen que tiene muy poco que ver con el tópico y menos aún con nuestra manía de poner etiquetas y adjudicar roles.
Lo que he leído
Colin Thubron es uno de los grandes escritores de viajes contemporáneos. Aquí no es demasiado popular y eso hace que muchos de sus libros no se hayan ni publicado, pero en inglés sus libros no dejan de ser reeditados.
Me ha gustado todo lo que he leído de él. En Siberia, Entre Árabes… Pero si hay un libro al que no me canso de volver, uno que hace que el viaje a Asia Central sea una de mis asignaturas pendientes, es El Corazón Perdido de Asia. Enlazo la versión en inglés, porque en España, donde lo publicó Altair, creo que está descatalogado, aunque quien tenga interés puede encontrarlo sin grandes dificultades.
Lo que he visto
Esta semana quiero hablar de dos películas. El Buen Patrón, que me gustó, pero, bueno, alguien tenía que abrir este melón y seré yo: no me parece el mejor papel de Bardem. Días Contados me pareció en su momento una brutalidad, en Los Lunes al Sol está tremendo, pero aquí no he podido evitar verlo un tanto sobreactuado. La película, con eso y con todo, está bien. Tampoco es mi favorita de León de Aranoa, pero está bien. Y la tenéis ya en Filmin.
Matrimonio a la Italiana. Es que Sophia Loren.
Por cierto, por si alguien tiene interés, que hay gente para todo, voy haciendo una lista en Letterboxd con las películas que he ido viendo desde el 1 de enero.
Lo que he escuchado
Dos músicos no demasiado populares, aunque muy influyentes. El primero es Mike Campbell, el guitarrista de The Heartbreakers -de Tom Petty and The Hearbreakers, que los pobres por si solos quizás suenen menos. La fama se la llevó Petty, al que no le voy a restar méritos ahora, porque es otro de los músicos a los que admiro enormemente, pero sin Campbell es imposible entender su sonido.
No es un guitarrista de alardes, pero sí que tuvo fama de ser uno de los más regulares, de no fallar una nota y de hacer que todo sonase como tenía que sonar. Así lo vieron Johnny Cash, Tracy Chapman, George Harrison, Bob Dylan, Jackson Browne y tantos otros para los que compuso o junto con los que escribió -y aún escribe- canciones.
Escuchar su trabajo reciente pone de manifiesto cuánto le debe toda una rama del pop, del rock y del folk de los últimos 40 años.
El otro es Mick Ronson.
Lo considero una de mis principales influencias desde que lo vi en aquel concierto homenaje a Freddie Mercury. Es otro de esos momentos que tengo grabados en la memoria.
El sábado siguiente al 20 de abril de 1992 estaba en una sala de juegos -sí, en los 90 aún hacíamos esas cosas y nos pasábamos horas pululando alrededor de billares, futbolines y máquinas del Street Fighter- y lo pusieron en las pantallas. Había quedado con una chica y nunca llegué. Me quedé petrificado durante cerca de tres horas, hasta que me di cuenta de que llegaba tarde a cenar.
Y ahí estaba ese tío, pequeñito, feo, que no me sonaba de nada, al lado de Brian May y de David Bowie tocando una Telecaster (otro de mis fetiches. No paré hasta tener una). Luego descubrí que era esa segunda voz del estribillo de Space Oddity, y esa guitarra de Rebel Rebel, y la relación con Bowie o con Lou Reed y ya no dejé de admirarlo.
Gracias por valorar y dar esa mirada sencilla y directa de los fermentados. Y discrepo con la actuación de Bardem...quizás he tenido la desgraciada de cruzarme con muchos patrones Blanco, ellos mismos son sobre actuados, estoy de acuerdo en que no es lo mejor de Leon de Aranoa, no es una de las imprescindibles pero si necesaria.