Excepciones

Lo excepcional

Pongamos que un cocinero conocido, el que sea, abre mañana un segundo restaurante, quizás en otra ciudad. Contrata al interiorista de moda, ficha como jefe de cocina a quien antes dirigía un restaurante con estrella en ese barrio, se asocia con una gran cadena hotelera, hace una inversión enorme, contrata a una agencia de comunicación importante y organiza un lanzamiento con presencia en medios, inauguración, invitación a todos los medios especializados…

Pongamos ahora que una pareja decide alejarse del mundo de la alta cocina y regresar a su comarca. A una comarca a la que no es fácil llegar en transporte público y en la que la oferta hotelera es escasa. Pongamos que esa pareja invierte sus pocos ahorros en rehabilitar una casa en una aldea de esa comarca a la que no llegan el tren o los autobuses. Por no llegar, quizás no llega ni la señal de teléfono móvil.

Pongamos que en una parte de esa casa montan un restaurante pequeñito, apenas 5 mesas, que atienden ellos dos, sin más ayuda, en el que dan de comer de miércoles a domingo. Y que cocinan, con no demasiados medios técnicos, con materia primas locales. Y consiguen llenar el restaurante, a pesar de las distancias, de las incomodidades y de las limitaciones objetivas de esa cocina.

¿Qué es lo excepcional? ¿Cuál de esos dos modelos es, a finales de 2021, diferente?

Para mucha gente será el primero, seguramente. Para la mayoría de las guías, salvo imprevisto, también. Sin embargo, si me pongo a mirar qué aporta uno y qué aporta el otro; si pienso en ambos desde el punto de vista de la sostenibilidad, de relación con el ecosistema en el que aparecen, el primero no está aportando gran cosa, probablemente, mientras que el segundo lo está cambiando todo.

El cambio

El segundo restaurante del que hablo no es Landua. Podría serlo, pero no lo es. Podría serlo porque volvimos a visitarlo la semana pasada y porque volvimos a irnos con esa sensación bonita de que allí pasa algo personal, al margen de modas, de guías y de agencias; la sensación de que proyectos así hacen más por la gastronomía (la cocina, la producción alimentaria, la conciencia gastronómica del cliente local) que muchos grandes proyectos con grupos inversores detrás. grandes proyectos que tal vez dentro de dos años ni existan ni nadie los eche de menos.

Podría ser O Balado, en Boqueixón. Podría ser Gunea, a las afueras de Avilés. Podría ser Arrea, en Kanpezu o Monte, en San Feliz. En realidad no es ninguno, pero eso no importa. Lo importante es, creo, que las sensibilidades cambian, también en gastronomía, sin que nos demos cuenta. Y lo que hace 10 años habría sido una locura bien puede ser hoy una punta de lanza que nos indique por dónde pueden ir los tiros en el futuro.

Lo interesante no es si es uno o es otro, es que las cosas se transforman, nos guste o no. Y a mí me gusta. Cambian las modas, claro, pero cambian también cosas más profundas. Cambia, por ejemplo, nuestra idea de lo excepcional. Y con ella empieza a cambiar también nuestra idea del lujo.

Estos días leía a alguien que se alojó en Le Meurice, en París, para ir a cenar a su restaurante. 1.800€ la habitación, desayuno aparte. 600€ el menú, con otros 300€ más si optas por el maridaje de vinos que proponen, dejando a Dabiz Muñoz y a su subida de precios, que tanto escándalo causó aquí, que somos tan de escandalizarnos, también, en un agua de borrajas bastante insulsa.

Y mi sensación al leerlo era como de asomarme a otra época. A una sensibilidad ya pasada. No tiene nada que ver con el dinero, espero que se me entienda. Cada uno gasta en lo que quiera y me parece fantástico (bueno, no siempre. Me considero una persona con opiniones muy claras en cuanto a la frivolidad y a la ostentación gratuita, para qué nos vamos a engañar, pero creo que se me entiende y, además, justo este párrafo, por una vez, no habla de mí). No es ese el problema.

El problema está en que ese tipo de lujo me hace pensar en otra época. O en millonarios post-soviéticos. En princesas de Mónaco, en el James Bond de la etapa de Roger Moore, en Kanye West vaciándose botellas de Cristal (el champagne de Roederer) por encima. En príncipes de monarquías que ya no existen.

Es un lujo basado en ideas cristalizadas hace 50, 60 o 70 años que no ha sabido, en muchos casos, adaptarse. Acepto que pueda haber algo que responda a la definición de lujo atemporal, pero no está, en la mayoría de los casos, en esos iconos de otro tiempo a los que nos acostumbramos a través del cine de mediados del siglo pasado y de las revistas del corazón y que tendemos a no cuestionarnos.

La cuestión es ¿Dónde podrías comer por esos 600 + 300€? Prácticamente en cualquier restaurante del mundo que te apeteciese. Si eliges ese, famoso, además, por no estar a la altura (como confirmaban estas mismas personas a las que leía) es porque se supone que el lujo es eso. Porque tiene la forma que le han dicho que tiene el lujo.

No hace tanto el lujo era tener un puente de Calatrava en tu ciudad. Piénsalo. Sic transit gloriae mundi.

Se nos rompió el lujo de tanto usarlo

No hace mucho el lujo gastronómico era la trufa. Hoy la tienes en casa en 24 horas, casi en cualquier momento del año. En los meses en los que aún no tiene aroma. En los meses en los que no hay y hace falta traerla congelada de Australia. Siempre.

La trufa era el icono del lujo porque era un producto con una temporalidad estricta, del que podías disfrutar tres meses al año; un producto escaso, muy local, que sólo encontrabas en algunos restaurantes dispuestos a pagar (y a cobrar) por ella. Un producto por el que la gente se desplazaba, viajaba a las zonas productoras para visitar los mercados, probarla en los restaurantes y, si tenía suerte, salir al monte con algún recolector.

Hoy España presume de ser la principal productora de trufa del mundo. Trufa de cultivo, en su inmensa mayoría. Trufa de piscifactoría, por decirlo así. Piensa en un rodaballo salvaje y un criado en cautividad y seguro que entiendes por qué me parece fantástico que la trufa se haya convertido en una alternativa económica para comarcas enteras de Soria, de Teruel, de Guadalajara o de Castellón, pero también por qué creo que, en el proceso, ha perdido buena parte de su aura.

Toni Massanés defiende que la alta cocina es la cocina de lo excepcional, de lo que se sale de la norma, de lo que no es habitual ni cotidiano. Bueno, visto desde ese punto de vista la trufa ya no pertenece a esa esfera. Y el nuevo restaurante de relumbrón de la ciudad, con interiorismo de dejarte con la boca abierta y la carta llena de platos de moda en otros restaurantes muy parecidos, tampoco. Las cosas cambian. Y algunas cambian porque se nos rompen de tanto usarlas, como en la canción de Rocío Jurado.

La temporalidad de un producto es para mí el auténtico lujo. Y cada vez más lo es poder comer algo en su lugar de origen. Está muy bien poder tener acceso en mi ciudad a cocina coreana, a verduras chinas frescas, a un restaurante de Senegal. Es fantástico. Pero el lujo, quizás, es poder probar esos platos en Corea, en China o en Senegal. Y no necesariamente en el restaurante con estrella de esos países o en su equivalente. Probarlos en los lugares en los que nacieron, de la mano de gente que creció aprendiendo a cocinarlos. No es un lujo cotidiano, evidentemente, porque lujo cotidiano es una contradicción en los términos.

El lujo es, como me contaban hace poco, tener un restaurante y poder decirle a la principal guía del mundo cuando te pide tus datos, que no quieres figurar en ella. Porque no te hace falta, porque tu negocio no se basa en eso. Porque funcionas y estás a gusto con lo que tienes, porque no necesitas que nadie de fuera te valide. Y porque estar en ella sólo va a crear ruido de fondo.

El lujo es poder disfrutar de esos higos que se da solamente durante dos semanas al año, recién recogidos de la higuera, aún tibios. Para mí serían higos de Corrubedo,muy a finales de agosto, con ese punto salino en la piel debido a la brisa del mar, con una cerveza, al atardecer, sentado entre las hierbas de las dunas de la playa de Balieiros. Porque eso sólo puede ser allí y en aquel momento, porque sólo puede ser un par de veces al año, si tienes suerte. Porque no hay nada que pueda imitarlo.

Con lo poco que me interesa el lujo y la de vueltas que he acabado dándole.

Gracias por estar ahí una semana más.

Algunos links

Hoy empiezo con un poco de autobombo, porque esta semana escribía sobre el restaurante Landua, en la Costa da Morte, y aprovechaba la circunstancia para reflexionar sobre algunas de las cosas de las que hablo en esta carta: qué es el lujo, que es lo excepcional, por dónde irá el futuro…

En una excavación arqueológica en Caherconnell (Irlanda), han encontrado la pluma estilográfica más antigua conocida hasta la fecha, que tendría más de 1.000 años. Uno tiende a pensar que es lógico que en Irlanda, donde por aquella época se hacían algunos de los manuscritos ilustrados más espectaculares del mundo, aparezca algo así, pero lo curioso es que el hallazgo no está relacionado con un monasterio y pertenece a un entorno secular, lo que abre la puerta a imaginar una sociedad quizás más alfabetizada de lo que se pensaba.

Parece que avanza el proyecto de rehabilitación de Notre-Dame, en París, que en los últimos años ha sido el centro del debate sobre cómo se debería rehabilitar un edificio histórico. Algunos creíamos que la Carta de Venecia de 1964 y sus desarrollos posteriores habían acabado con este tipo de debates ¿Pero qué son 60 años de historia de la restauración arquitectónica para un S.XXI venidísimo arriba?

Así que ahí seguimos, debatiendo si replicar o si reconstruir en estilo contemporáneo, si la grandeur, los visitantes, los ingresos para la iglesia y para el estado y tantas otras cosas que poco tienen que ver con la arquitectura. 2021 ha sido un año entretenido, no me digáis que no. En algunas cosas vivimos en una serie de ciencia ficción, en otras galopamos hacia 1930. Creíamos que 2020 iba a ser difícil de superar. Pues id buscando a dónde agarraros, que ahí viene 2022.

Lo que he leído

El otro día hablaba sobre el cuento como género literario, así que esta lectura me parece la perfecta. Estoy con Tolkien on Fairy Stories (hay edición en español), que se basa en una conferencia que el autor dictó en 1939, y me parece fascinante, porque no solo resulta sorprendentemente moderno, como pasa casi siempre con Tolkien, sino que, además, ahí están, 10 años antes, algunas de las ideas que daría luego forma a El Señor de Los Anillos.

Lo que he visto

Carta a tres esposas (1949), de Joseph L. Mankiewicz, me sorprendió mucho. La película se estrenó hace 73 años, así que en muchos aspectos ha envejecido, pero al mismo tiempo tiene cosas sorprendentemente modernas: la estructura, con sus flashbacks, sus voces en off, personajes que nunca aparecen en pantalla. O un cierto tono casi burlón sobre las ansias de ascenso social, los nuevos ricos y las apariencias.

Lo que he escuchado

Esta semana voy con tres cosas muy diferentes entre sí.

La primera son los Jayhawks, a los que alguien definió como la mejor banda menos conocida del mundo. Son un clásico en nuestro coche, así que hemos recorrido juntos unos cuantos miles de kilómetros de carreteras secundarias. Tienen muchos donde escoger, pero Blue no es un mal punto para asomarte a su música, si no los conoces, y es un buen lugar al que volver si ya los habías escuchado.

Daniel Lanois es conocido sobre todo como el productor de la época dorada de U2. Haber sido el responsable del sonido de The Joshua Tree y Achtung Baby sería más que suficiente para que cualquiera pasara a la historia de la música contemporánea, pero es que además produjo otros discos de la banda y a otra gente como Brian Eno, Neil Young, Bob Dylan o Peter Gabriel. Parte del sonido de los 80 y los primeros 90 es responsabilidad suya.

Pero además de eso es un buen compositor. Still Water, de 1989, podría estar en un disco de U2 de aquella época sin complejos. Y sigue sonando muy bien.

Y termino con los 20 años que se cumplían esta semana del fallecimiento de Chuck Schuldiner por un tumor cerebral que no se pudo tratar correctamente porque el músico, estadounidense, no tenía un seguro médico privado. Se organizaron conciertos benéficos para ayudarle, pero el dinero no fue suficiente. Así que Chuck, que es el responsable de que el Death Metal sea lo que hoy conocemos con ese nombre, murió a los 34 años.

Su música es compleja. Difícil para cualquiera que no sea amante del género (si no te gusta el estilo te diría que ni lo intentes, porque por aquí no es por donde vas a aficionarte), pero también para muchos de los aficionados al metal convencional. Schuldiner experimentaba con cambios rítmicos poco habituales y con influencias del jazz y de otras músicas. Nunca sabremos hasta dónde podría haber llegado ¿Un ejemplo de hasta dónde sí llegó? Spirit Crusher.