El tiempo y las dudas

Aprender a elegir tus batallas

Me doy cuenta de que huyo cada vez más de los temas de actualidad a la hora de escribir sobre gastronomía, que escapo de las polémicas. Con lo que yo he sido.

Hubo un tiempo en el que no dejaba pasar una. Como apareciera una noticia que podía generar debate, ahí entraba yo, como un elefante en una cacharrería, dispuesto a dar opiniones muy fuertes y, sobre todo, a no aceptar réplicas.

Hace tiempo que ya no.

Creo que en aquel ir a la gresca permanente se juntaban tres cosas, que en realidad son dos: por una parte era lo que había visto a otros. Quienes escribían antes que yo lo hacían, en muchos casos, de esa manera, así que supongo que entendí que esa era la manera de hacerlo. A quien escribe se le supone una autoridad y la autoridad se defiende sin hacer prisioneros. Eso pensaba.

Por otro lado, creo que era una cuestión de inexperiencia y de edad, que al final casi siempre son la misma cosa. En lo de tener experiencia uno no suele tener mucho más mérito que conseguir aguantar el paso de los años. Si sobrevives el tiempo suficiente y tienes un mínimo de cabezonería, la experiencia llega sola. No tiene más secretos.

La cuestión de la edad implica, al menos en mi caso lo implicaba, inseguridad, necesidad de hacerte ver, un ansia constante por reafirmarte, por que te digan que tienes razón. Y en mi caso, creo -insisto- que por imitación, era algo que hacía poniéndome muy serio y muy intenso; buscando el tema de actualidad sobre el que opinar muy fuerte antes que nadie y preparándome para defenderlos a golpes, si hacía falta, con el gesto muy ofendido.

Soy consciente de ello desde hace un tiempo, pero lo fui todavía más esta semana, cuando me ofrecieron escribir una columna de opinión en un medio importante. Es algo que me hace una ilusión enorme. Temática libre: hablar de lo que quiera, cuando quiera. Y me di cuenta porque mi única petición fue que no tuviera que ver con temas de actualidad. Me apetece opinar, pero no el cansancio del debate, normalmente estéril, sobre algo que dentro de 15 días todos habremos olvidado.

Un amigo acaba de crear su propia compañía teatral y está produciendo su primer espectáculo. A los 46 años. Me lo contaba hace unos días. Y sé que será un éxito. Para él, sin duda, y espero que también de público. Pero lo será para él, que es lo que importa. Y no podría haberlo sido, seguramente, hace 20 años. Por aquello del poso y la calma de lo que hablaba.

Elegir tus batallas

Cada vez valoro más esa perspectiva que da la edad y ese alejamiento de la inmediatez. Me doy cuenta, leyendo a otros, de que es la experiencia lo que los hace interesantes, pero, sobre todo, es la calma. Una calma que no siempre equivale a tibieza. Son cosas distintas. Las ideas claras, pero sin la urgencia por defenderlas.

Me doy cuenta, sobre todo, leyendo a escritores jóvenes. Me pasó hace poco con un libro -no daré nombres esta vez- que me vendieron como la nueva voz de la escritura gastronómica. Y, aunque había temas interesantes, ahí me encontré con toda esa urgencia, esa necesidad de reafirmación y esa imitación del tono que tan poca falta nos hacían a mí y a un sector que si algo pide es aire fresco. Todo lo que, en mi opinión, está en las antípodas de una nueva voz estaba ahí, concentrado.

Creo que es el tiempo el que, con suerte, te da esa voz, ese tono propio. Y creo que tiene que ver con saber elegir tus batallas. Con saber, sobre todo, decir que no y entender que muchas cuestiones, aunque hoy parezcan centrales, en realidad no tienen ningún interés.

Hay que saber en qué vale la pena gastar tus energías, tu humor y tu tiempo. Es algo que he aprendido como escritor -como persona que dedica cerca de 6 horas al día a escribir, de media. Algo menos los días libres. Sé que hay quien dice que “escritor” es una palabra que usamos con demasiada ligereza. Y quizás tenga razón- pero sobre todo como lector.

Dudas

Hace un tiempo tomé una decisión. Recuerdo perfectamente el momento en el que se dije a Anna. Subíamos por Santa Clara y creo que me puse un poco más solemne de la cuenta. “Llevo unos días pensando y hay un tema que quería hablar contigo”. Es una manera estupenda de romper el hielo, no me digas que no.

Decidí que quería dejar de consumir mamíferos en casa. Por muchos motivos que va a ser largo exponer aquí, pero que básicamente se reducen a cuestiones de salud (ya consumo más calorías y más grasa de la necesaria por trabajo, así que estaba bien pensar en recortar), a cuestiones de sostenibilidad (si todo el mundo consume la misma cantidad de carne por habitante que consumimos en España, sencillamente no habrá sitio para tanto animal estabulado) y a cuestiones de bienestar animal (la producción cárnica para la gran distribución implica cosas muy feas de las que prefiero participar lo mínimo imprescindible).

Sigo consumiendo carne. Fundamentalmente en restaurante. Y cuando lo hago en casa, de manera muy esporádica, es carne de pequeños productores a los que normalmente conozco, como la gente de El Sentir de Braña, como la de Cachenas de San Breixo. Quiero saber de dónde viene esa carne, como vivieron esos animales y qué hay detrás. Y en esos dos casos es así: con unos subí a ver a las vacas a 2.000 metros de altitud en la montaña asturiana; con los otros nos fuimos a Triacastela para ver cómo sus vacas cogen, cuando quieren, castañas directamente del árbol.

Soy carnívoro. Por biología, pero también por decisión. No es que no me guste la carne. Al contrario, me encanta. Pero tomé -tomamos- aquella decisión por una cierta coherencia con nosotros mismos y, sobre todo, porque puestos a recortar el consumo, me parecía importante empezar por el eslabón más sensible de la cadena, por los animales que más conscientes son de las condiciones en las que viven. Y esos son los mamíferos.

Hace poco empezamos a hablar de dar un paso más, de eliminar en casa también las aves y dejar el consumo de proteína animal en lácteos, huevos de gallinas de suelo y, muy ocasionalmente, algún embutido o chacina de calidad utilizado casi como un condimento en alguna elaboración, siempre en pequeñas cantidades.

Como fuera por trabajo unas 90 - 95 veces al año en un año normal y en muchas de esas ocasiones no soy yo quien elige lo que voy a comer. Si recorto mi consumo de carne en casa seguiré consumiendo un montón de proteina aninal. Más, incluso, de la que a veces me gustaría. Más, sin duda, de la necesaria, aunque esa sea otra historia y quede para otro día.

Y cuando estamos en este debate llega la noticia de que, aunque ya lo imaginábamos, los estudios demuestran que los crustáceos son seres sintientes. Centollas, nécoras o percebes son capaces de sentir dolor, cosa que parece bastante lógica pero que, como con aquello de “el toro no sufre” nos empeñábamos en negar, dando para ello todo tipo de volteretas más o menos enrevesadas alrededor del tema, sin llegar nunca a tocarlo.

Hace poco leía algo parecido respecto al pulpo, que es consciente en buena medida de las situaciones en las que se ve involucrado. Y eso me hace tener dudas. Porque lo difícil, creo, es tener una postura monolítica en un caso así.

Porque si algo me gusta son el pulpo, la centolla y los percebes. Y esto me coloca en una posición complicada sobre la que no tengo una posición definida ¿Hasta qué punto estoy dispuesto a causar un sufrimiento consciente a otro ser vivo para disfrutar yo? ¿Qué puedo hacer para minimizar este problema?

No hay una respuesta correcta. No hay atajos ni fórmulas mágicas. Pero precisamente por eso creo que no deberíamos taparnos los ojos para no ver. De la misma manera que fui a una matanza tradicional de cerdo porque quería ver si eso me suponía algún conflicto -y no lo hizo- creo que este es un tema sobre el que hay que pensar. Porque la alimentación, por encima de todo, es algo que se piensa.

Gracias por estar ahí una semana más.

Algunos links

Boschendal Farm, una de las bodegas de origen más antiguo en Sudáfrica -la finca existe desde 1685, lo cual, teniendo en cuenta que los primeros asentamientos estables de europeos en el territorio son de hacia 1652, es bastante excepcional, por mucho que no empezaran a producir vino hasta bastante más tarde- se alía con la Norval Foundation, dedicada a la promoción del arte contemporáneo africano, para convertirse en una de sus sedes.

Probablemente ni tú ni yo vamos a ir próximamente a Sudáfrica y menos aún a la bodega -aunque si tienes ocasión, tienen unos cuantos alojamientos espectaculares, incluido uno que está en el catálogo de patrimonio nacional del país- pero me parece precioso pensar en ese encuentro entre una de las propiedades más antiguas del país y el arte africano emergente. Y todo alrededor del mundo del vino.

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Cuando trabajaba con arquitectos tuve acceso a un libro sobre Van Dorn Hooker, un arquitecto americano de mediados del siglo pasado. Hooker trabajó sobre todo en Nuevo Mexico, donde se especializó en la restauración de edificios históricos de adobe.

Eso hizo que, cuando como parte de la firma McHugh, Hooker, Bradley P. Kidder and Associates, diseñó en 1957 el edificio de la Ópera de Santa Fe diera inicio a una escuela arquitectónica local en la que aún hoy diseño contemporáneo, materiales tradicionales, desierto y luz dan forma a proyectos únicos.

Acaba de publicarse un libro, Santa Fe Modern: Contemporary Design in the High Desert que explora algunos proyectos recientes de esa corriente y que me parece precioso.

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El ayuntamiento de O Irixo, en la provincia de Ourense, tiene apenas 1.400 habitantes. Aún así, ha puesto en marcha un proyecto, Tenda O Irixo que permite a productores y comercio local vender online.

Acaba de llegarme uno de sus lotes de navidad -Miel, pan artesano, bizcocho, cocadas, chorizos, salchichón, queso del país madurado y licor de miel- que me parece una alternativa muy interesante a las cestas de toda la vida en las que lo que manda es el azúcar industrial.

Lo que he leído

Hoy voy con Ambrose Bierce, un autor que siempre me interesó y al que esta semana he vuelto. Su Diccionario del Diablo es una pequeña maravilla que vale la pena releer de vez en cuando. Su definición de las natillas, por ejemplo, no tiene precio.

Natillas: sustancia repugnante producto de una maliciosa conspiración de la gallina, la vaca y el cocinero.

Sus cuentos ambientados en la guerra civil estadounidense -tengo por casa dos colecciones: Cuentos de Soldados y Civiles y Un Jinete por el Cielo- están también entre mis favoritos de siempre. Otro día hablaremos de cómo, para mí, el cuento es la forma literaria con mayúsculas.

Bierce fue un personaje interesante, un polemista conocido en su época que, pasados los 70 años, se fue a México a conocer la revolución de Pancho Villa de primera mano y desapareció sin dejar rastro.

Se cree que murió en combate, aunque no hay certeza al respecto. La única pista es un documento de los revolucionarios en el que se habla de que entre los muertos de la batalla de Ojinaga (Chihuahua, 1914) estaba “un gringo viejo”.

Lo que he visto

Y eso me lleva a la película de esta semana. Gringo Viejo no es, seguramente, la mejor película de su época, pero tiene esa cierta épica clásica que iba ya desapareciendo a finales de los 80.

La película cuenta, entre otras cosas, la época mexicana de Bierce, aunque sea de manera un tanto libre. Gregory Peck y Jane Fonda están muy bien y, aunque no te cambiará la vida, verla de nuevo te hace pasar un rato agradable.

Lo que he escuchado

Ha sido una semana ecléctica, eso está claro.

Por un lado, y en relación con la primera parte de esta carta, The Nearer the Fountain, More Pure the Stream Flows, el nuevo disco de Damon Albarn. Porque en temas como The Cormorant notas las grietas de su voz y eso, hablando como hablamos del cantante de Blur, uno de los eternos jóvenes y bellos de los 90, es algo que vale la pena escuchar.

Me parece un gran ejemplo de cómo hacerse mayor con dignidad, sin caer en la auto-parodia (hola, hermanos Gallagher).

Por otro lado, me interesa mucho la nueva ola de rock clásico (entendiendo por clásico el rock de los 70, al estilo de Led Zeppelin) que estamos viviendo: Dirty Honey, Rival Sons, Greta Van Fleet, Tyler Bryant & The Shakedown, Goodbye June, White Reapers. O The Struts, con ese Luke Spiller que es una mezcla perfecta de Freddie Mercury y el Dr. Frank-N-Furter. Gloria bendita.