Cosas que cambian con el tiempo

Un anuncio

Si no hay imprevistos, esta semana pondré en marcha el Atlas de las Carreteras Secundarias, la sección de pago de esta newsletter. Se trata de contenido complementario al que se publica aquí: mapas con recomendaciones comentadas de restaurantes, lugares, rutas, alojamientos o algunos de mis sitios favoritos. Quizás más adelante vaya añadiendo otros formatos. Video, otro tipo de recomendaciones, quizás alguna fórmula para tener un contacto más directo… no lo sé. Y acepto sugerencias.

Mi intención es publicar una vez al mes, al menos un mapa. Y a partir de ahí iremos viendo, según cómo funcione. En cuanto al coste, será contenido. En cuanto lo tenga preparado publicaré las modalidades de suscripción.

Por último, para quienes se suscriban habrá de vez en cuando alguna sorpresa: hace unas semanas sorteaba una suscripción anual gratuita (que ya tiene ganadora) y estoy trabajando en otras posibilidades que ayuden a crea comunidad también allí.

Kintsugi

Leía el otro día sobre el kintsugi, una técnica japonesa para restaurar cuencos cerámicos rotos con una laca dorada que hace visibles las cicatrices y las convierte en parte de la pieza. Y no voy ni a entrar en esa pendiente que todos estamos viendo asomar en la que tus cicatrices te hacen más fuerte, en la que tu yo de hoy es fruto de tus errores del pasado. No vamos por ahí. Es cerámica, a ver cómo lo digo para no ofender a nadie.

Lo que me interesa del kintsugi es la capacidad para convertir el proceso en parte de la experiencia estética: no tienes un cuenco cerámico, tienes un cuenco cerámico que sufre un proceso de cambio con el tiempo. Y ese proceso se incorpora a la obra. No es un cuenco cerámico, es una pieza de cerámica que no puede entenderse al margen de su evolución en el tiempo.

Es algo que me parece maravilloso. Como los palimpsestos, en los que un texto se superpone a otro y, con frecuencia, el resultado es mucho interesante que cualquiera de las partes por separado o que la suma de ambas.

Tengo en casa algunos documentos antiguos con los que me hice hace tiempo. Su valor como documento es más bien escaso. Es información fragmentaria y me temo que el resto, la que le daría contexto, se haya perdido. Pero tienen un valor estético. Y es un valor estético que ha ido creciendo con los años: el amarilleo del papel, las dobleces, las pequeñas manchas de humedad, los huecos provocados por las polillas se suman a la caligrafía, a las firmas, las tachaduras o las anotaciones que alguien hizo al margen quizás siglos más tarde.

Esos documentos ya no son el objeto que eran inicialmente. Son algo estéticamente mucho más interesante porque han incorporado su historia. No son un objeto: son un objeto en el tiempo. No serían lo mismo sin todo eso que desde el punto de vista documental les resta valor y que desde el punto de vista estético los hace mucho más interesantes.

Creo que algo similar ocurre con la experiencia en restaurantes. Con frecuencia recuerdo la visita, pero no un plato en concreto, al menos no a la primera. Tengo que pensar para recordar qué platos me gustaron más y, sin embargo, el recuerdo que tengo es que ese restaurante me gustó mucho, aunque pueda parecer un contrasentido.

No lo es. Lo que me gustó es la experiencia, es la sucesión de platos, el ritmo, el ambiente. No me gustó un plato y ya está. Me gustó un plato en aquel menú, en aquel lugar, en aquella atmósfera. Seguramente ese plato, por sí sólo, servido en mi casa sin ningún otro contexto me habría gustado menos. O, al menos, me habría gustado de otra manera.

Lo que nos gusta del restaurante es la experiencia. Pero no la experiencia como discurso diseñado por alguien con una cierta idea de marketing. Hablo de la experiencia como ese periodo de tiempo que pasamos allí y que está cargado de toda una serie de cosas que, sumadas, se convierten en algo mucho más interesante.

Hablo de la cocina, claro, pero también de cómo se propone esa cocina, de cómo se organiza la sucesión de platos, de cómo se presentan -y aquí cuenta el emplatado, por supuesto, pero también el soporte- de la atmósfera, de la decoración, del ambiente o del trato. De que la sucesión tenga una cierta lógica. Pero también de la compañía, de la charla, de con qué bebida se acompaña y cómo nos la proponen. Del clima o del humor con el que llegamos ese día al restaurante, del cansancio, de las expectativas -las dichosas expectativas- de si nos hemos tenido que desplazar más o menos para estar allí, de si poder ir a ese lugar nos supone un esfuerzo económico más o menos importante.

Supongo que alguien que tenga mucho dinero, realmente mucho dinero, se pierde la experiencia de ahorrar para ir a un restaurante determinado, de salir del local sabiendo que ha sido un gasto grande que quizás no te puedas permitir con frecuencia, pero que ha valido la pena. Imagino que un inspector de una guía que come solo no puede tener la experiencia completa de ese plato, de ese menú, en un contexto que no sea el profesional, de cómo funciona todo eso cuando estás a gusto, tomándote un vino con amigos, con tu pareja, sin prisa, sin comparar con el restaurante de ayer, sin que, quizás, una imperfección en un plato tenga que ser anotada en una hoja de Excel.

Al final, creo que lo que me gusta, en realidad, más que un plato, aunque a veces me encanta un plato, más que un menú es el proceso.

Gracias por seguir ahí una semana más.

Algunos enlaces

El cocinero portugués João Rodrigues estuvo durante años al frente del restaurante Feitoría, en Lisboa, reconocido con una estrella Michelin y permanentemente en las quinielas para recibir la segunda.

Dejó el restaurante la pasada primavera para dedicarse al Projecto Matéria, en el que trabajaba con su mujer desde hace años: una guía de pequeños productores alimentarios de calidad por todo Portugal de la que no me canso de hablar y que me parece una inspiración para un montón de cosas interesantes que se podrían hacer por aquí. Este año conseguimos que viniera a Gastrollar, a Asturias, a contar esta iniciativa y, después de eso y de las charlas con él, me parece todavía más interesante.

Como una derivada de ese proyecto, ahora que el cocinero trabaja en la apertura de su próximo restaurante y tiene un poco más de tiempo libre, nace João Rodrígues Em Residência. A lo largo de este año, el cocinero llevará a cabo 12 residencias: eventos gastronómicos en otras tantas regiones del país, en los que contará con productores locales y un cocinero invitado de la zona.

Cada residencia se irá anunciando cuando se haya celebrado la anterior. La primera tendrá lugar en Tras-Os-Montes, en el norte, en la aldea de Vilarinho Seco. Allí, en un restaurante ubicado en una casa de más de 300 años de antigüedad, propondrá dos menús basados en productos locales: uno él sólo y otro, al día siguiente y más económico, junto con el cocinero invitado.

Si te interesa, aún llegas a tiempo. La primera edición se celebra los días 21 y 22. Y si no, quizás alguna otra de las que irá organizando te coincida más cerca. Tienes toda la información en el enlace.

Lo que he leído

Oxford University Press tiene una serie de libros que me parece interesante: Very Short Introductions. Son trabajos de poco más de 100 páginas en los que un especialista explica conceptos básicos sobre una temática. Por supuesto, leyendo uno de estos libros no te conviertes en un experto. No se trata de eso: lo que hace es dar una visión general del tema, sugerir algunas lecturas adicionales y aclarar conceptos. Divulgación bien hecha, sencilla y apetecible de leer.

Estoy leyendo Horror: A Very Short Introduction, de Darryl Jones, que es profesor de literatura en el Trinity College de Dublin y que está especializado en el tema. Y creo que no será el último. Actualmente la colección tiene unos 625 títulos publicados, de todo tipo de temas: del multiculturalismo a la revolución francesa, de la historia de la América colonial a la ciencia ficción o la música folk. Y, sinceramente, por los aproximadamente 8€ que cuestan, me parecen un buen punto de partida para empezar a curiosear.

Y a todo esto ¿por qué estoy leyendo sobre horror? Por dos motivos. El primero es que me interesan mucho los mecanismos de la divulgación. Saber de un tema me parece muy complicado; saber de un tema y ser capaz de exponerlo de una manera clara, adaptándote a diferentes tipos de audiencias, me parece mucho más difícil aún. Y eso es la divulgación, por mucho que nos empeñemos en considerarla algo de segundo nivel: es la capacidad dominar un tema y exponerlo de una manera coherente y atractiva para un público no especializado. Es el doble salto mortal con tirabuzón del conocimiento, tal como yo lo veo. Y si alguna vez has tenido un mal profesor en tu vida, y por desgracia habrás tenido más de uno, sabes de lo que hablo. No hay nada peor que alguien que sabe de un tema y no consigue explicárselo a otros.

La segunda razón es que no soy un gran aficionado al cine o a la literatura de terror, aunque sí que me interesan más que otros géneros. Pero lo que realmente me interesa es lo que está detrás, el origen de algunos mitos que están en nuestra cultura y que siguen ahí, generación tras generación, adaptandose a la época y a los medios, de la bruja que vive en el corazón del bosque a la chica de la curva, el hombre del saco o la fascinación que tienen en los Estados Unidos por los grandes espacios vacíos: Las Colinas Tienen Ojos, Los Chicos del Maíz, Wrong Turn, El Proyecto de La Bruja de Blair, Jeepers Creepers, Southern Comfort, Deliverance…

Al final, hay un sentimiento común a todas las épocas y a todas las sociedades que Stephen King resumió muy bien: hay un horror de derechas y otro de izquierdas. El primero se basa en el miedo a lo que viene de fuera del grupo, el otro se centra en el miedo a lo que llevamos dentro.

Lo que he visto

Dos mulas y una mujer (Don Siegel, 1970). Entretenimiento puro y duro: Clint Eastwood haciendo de Clint Eastwood, Shirley Maclaine y una historia bastante simplona que, sin embargo, poco a poco se complica con cuestiones relacionadas con la revolución mexicana.

Don Siegel me pareció siempre un director interesante, con películas que van desde La Invasión de Los Ladrones de Cuerpos a Fuga de Alcatraz, pasando por Harry El Sucio y hasta seis películas con Eastwood. Probablemente su cine no sea el que mejor haya envejecido (el hombre nació en 1912, hay que verlo en ese contexto) y es cierto que a veces tiene un deje ideológico que no acaba de volverme loco, pero al margen de eso es siempre entretenido.

Lo que he escuchado

Ya he hablado aquí en alguna ocasión de cómo me impactó en su momento descubrir a Suede. Y una de las cosas que me llamaron la atención fue cómo sonaban las guitarras, que parecían de otra época y sin embargo no estaban fuera de lugar. El guitarrista de aquella primera etapa de la banda fue Bernard Butler. Su discos en solitario van por otro lado y no vendieron nada, pero esas guitarras, al menos en los 90, seguían ahí.

Otro guitarrista que me interesa mucho es Michael Schenker. Empezó a los 16 años en Scorpions, la banda de su hermano Rudolf, con los que grabó el primer disco. Con 19 se había ido a Londres, sin hablar ni una palabra de inglés, donde se unió a la banda UFO, con la que tuvo su etapa más exitosa.

El alcoholismo y un carácter que, por lo que parece, no es demasiado fácil, hicieron que desde que dejó UFO en 1978 no haya tenido un gran éxito: vuelta efímera a Scorpions, un Michael Schenker Group por el que ha pasado un buen puñado de músicos, McAuley / Schenker Group, Contraband, regreso a UFO en 1993, un nuevo Michael Schenker Group (ahora MSG) y cientos de conciertos en solitario que, aunque con poquísimas ventas lo han mantenido por el medio durante casi 45 años.

Su música suena vieja, a hard rock de los primeros 80, pero, aún así, sigue siendo de esos pocos guitarristas a los que eres capaz de identificar con escuchar un par de notas.

Siempre fui más de The Clash que de los Sex Pistols, aunque esto no sea demasiado original, y siempre fui más de los Stray Cats que de The Clash, así que esta versión en directo de I Fought The Law me parece una maravilla para terminar por hoy.