Amargo

Cómo y por qué.

El amargo, más que un sabor, es un reto. Es un contrasentido, por decirlo de alguna manera, algo que en principio, como a tantos otros mamíferos, nos repele, aunque a pesar de ello nos empeñamos en que en que nos guste.

Catedral de Chartres

Me interesa ese cuestionarse el al instinto, el empeño en domesticar, de algún modo, nuestro impulso. Probablemente la primera vez que probaste una cerveza, una tónica o una alcachofa no te gustaron. Es muy posible que ahora sí que las disfrutes. Lo que ocurre entre una afirmación y la otra, la insistencia, el volver a probar hasta que funciona, es lo que me fascina.

Uso mucho ese verbo, fascinar, lo sé. Y me parece precioso. El hecho de usarlo, no el verbo en sí. Está visto que hay muchas cosas que despiertan mi curiosidad, que no acabo de conocer del todo y sobre las que quiero saber más. Creo haber dicho en algún ocasión, también, que soy de enamoramiento fácil. Y esta es una buena muestra ¿Puede uno enamorarse de la idea de forzar a su propia naturaleza para hacer que le guste algo que el cuerpo le dice que no le debería gustar? Yo creo sí.

Aunque el verbo, ahora que lo pienso, también me gusta. Atraer irresistiblemente, en su segunda acepción. Está bien, pero mucho mejor si se suma a la primera: engañar, alucinar, ofuscar. Un poco de una y un poco de la otra. Hay cosas muchas cosas que me gustan, pero solamente algunas me fascinan, me atraen y me alucinan, de alguna manera; me gustan, pero me pregunto, al mismo tiempo, qué está pasando para que consigan hacerse con toda mi atención, qué es lo que hace que me encandilen.

Pero me voy por las ramas -tampoco esto es una novedad- Lo que quería decir es que ese proceso, ese esfuerzo, es una de las mejores muestras que conozco de cómo la gastronomía es la culturación, si existe la palabra, que creo que no, aunque tampoco importa, de la alimentación. No tenemos necesidad de consumir ese producto, el instinto nos dice que no lo tomemos. Y aún así, por algún motivo, nos empeñamos en que sí y con frecuencia ganamos nosotros.

Enebro, lúpulo, café, espárragos, rúcula, achicoria… Los italianos, que son bastante más dados a las sutilezas que nosotros, tienen toda una gama de bebidas desarrolladas alrededor de ese sabor: de alcachofa, de genciana, de mirto, de hierbas silvestres, de chinotto. Es cierto que ellos también consumen muchas más verduras amargas. Las puntarelle, por ejemplo. El Radicchio. Pero esa idea de las bebidas vuelve a fascinarme: entrar en un bar, pedir un amaro, uno de los cientos que hay, y sentarse a disfrutar de algo de lo que por lógica no deberías estar disfrutando.

En Galicia, donde no somos particularmente amantes de ese sabor, tenemos, sin embargo, el grelo como uno de nuestros productos característicos. Creo que sería precioso tenerlo en el escudo ¿En qué escudo? Eso es lo de menos. No creo mucho en escudos y demás, más que como vestigio histórico, así que cada uno puede elegir, no voy a ofenderme. Pero sería bonito, porque es una excepción, pero es también un icono de nuestra forma de comer. Aquí comemos así, aquí somos así, y esto, amargo, que en principio no debería gustarnos, es uno de nuestros signos de identidad gastronómica más reconocibles. Si eso no merece estar en un escudo, entonces no sé qué puede tener ese derecho.

Verduras y escudos al margen, esa idea del esfuerzo para acceder a algo me parece una de las mejores definiciones de cultura. En artes plásticas, por ejemplo, con frecuencia marca la diferencia entre lo kitsch y lo realmente interesante. Exige un empeño, a veces un poco de entrenamiento. Como el amargo, necesita que le plantes cara, que insistas. Pero cuando lo consigues, la satisfacción es parecida a la que sentía de pequeño cuando pasaba la pantalla de un videojuego.

Los grelos, Juan Gris, el pomelo, la arquitectura gótica, la alcachofa, tantos libros, tantas películas. Las 73 páginas de párrafo, sin un punto, del último libro de Muñoz Molina, con las que llevo peleando unos días. El Negroni. Otro día contaré mi historia con el Negroni. Con la bebida, no con nuestro gato, que también. Son un poco, en realidad, la misma historia, la de la bebida y la del gato homónimo. La contaré en otro momento.

A veces es agradable que te lo den todo masticado, bien explicado; que las cosas sean lo que parecen, que resulten obvias. A veces, lo mejor que me puede pasar es un café con helado del McDonald’s. Pero aunque la satisfacción inmediata es agradable, aunque a veces sea suficiente con eso, siempre es más gratificante lo que necesita ser desentrañado, porque la cultura, como la gastronomía, es eso: es disfrutar el resultado, pero es, sobre todo, entender el proceso, descodificarlo, dominarlo, conocer los cómos y los por qués.

Gracias por seguir ahí una semana más.

Algunos enlaces

Acaba de presentarse en Melbourne el MPavillion de Tadao Ando, la primera obra del arquitecto japonés en Australia, que me parece una preciosidad, un espacio cerrado sobre sí mismo, pensado para escapar por un momento de la ciudad, de la que no llega a desvincularse totalmente. Los dos accesos funcionan, al mismo tiempo, como ventanales, como perspectivas hacia el paisaje urbano.

El edificio está pensado para ser recorrido. Desde fuera es solamente un cerramiento de hormigón y una cubierta visible sólo en parte. Dentro, el estanque refleja la arquitectura y los árboles que se cuelan por encima del muro, las rendijas en el muro dejan entrar el parque y el recorrido, casi espiral, va girando alrededor del gran pilar central.

Lo que he leído

Sigo con No Te Veré Morir, de Muñoz Molina, de momento atrapado en ese párrafo inmenso y fascinado -sí, otra vez- con cómo se puede mantener el ritmo y el hilo del relato de esa manera.

Lo que he visto

Hojas de Otoño, de Aki Kaurismäki. En Santiago tenemos la suerte de tener un festival de cine, Cineuropa, que permite ver cosas que rara vez van a llegar a las salas comerciales de una ciudad pequeña y hacerlo, además, a precios contenidos.

La película me pareció interesante, entretenida, con un cierto humor negro y con todos los tópicos de su director. No estoy seguro de que sea una joya, pero vale la pena verla.

Lo que he escuchado

Aprovechando que ayer vi otra de Kaurismäki, Contraté un Asesino a Sueldo (no estoy seguro de que haya envejecido bien)en la que aparece Joe Strummer, vuelvo a los clásicos de The Clash.

Garbage fue una de esas bandas que me engancharon en la segunda mitad de los 90 y que luego desaparecieron, sin más, de mis intereses y, en general, de las listas, las televisiones y la prensa. A veces está bien volver a ellos.

Reconozco que soy un nostálgico del rock de los 70 y 80, así que encontrar este video de Matt Sorum (The Cult, Guns N’Roses, Velvet Revolver) y Billy Duffy (The Cult) junto a Michael Anthony y Sammy Hagar, de Van Halen (estos dos, por cierto, anunciaron ayer gira de 2024 con Joe Satriani) me alegró el día.

Es cierto que el video pertenece ya a otra era geológica y que supongo que se podría decir lo mismo de la música, pero Hagar está ya más cerca de cumplir los 80 que los 70, así que si alguien puede permitirse algo así, es él.

Recuerda que, si tienes curiosidad, tienes la playlist de Carreteras Secundarias, con toda la música que ha ido apareciendo en la Newsletter, aquí.