Agua y jabón

O por qué escribo sobre gastronomía

Escribo sobre gastronomía como una forma de ver el mundo; porque no se puede hablar de todo, todo el tiempo, tener una opinión (y expresarla) sobre cualquier tema. Así que hay que elegir un enfoque, establecer un marco que centre, pero que también limite.

Restaurante Gunea (Avilés)

Y yo elegí la gastronomía como mi enfoque por varios motivos. El primero es que es algo que, en principio, nos es común a todos. Todos comemos, todos opinamos sobre lo que comemos; tenemos opiniones sobre lo que compramos, sobre lo que compran los demás. Tú también miras la compra de los demás en la caja del supermercado y la juzgas. Todos tomamos decisiones en este campo permanentemente y todos valoramos las decisiones de los otros. Todos elegimos -si tenemos esa posibilidad- en qué sitios comemos, qué pedimos, qué tipo de cocina nos gusta. Aún con todas las diferencias, es algo que nos une.

Restaurante Bagá (Jaén)

Elegí la gastronomía también, claro, porque me gusta. Porque me gusta comer, porque disfruto introduciendo en ese hecho diversidad; porque soy feliz curioseando, me gusta explorar la diferencia, ampliar mi despensa, pensar sobre lo que me ponen -o me pongo- en el plato. Porque me asombra la capacidad que tenemos de construir un discurso a partir de un ingrediente o de una receta.

Opté por la gastronomía porque es un hecho cultural. Por mucho que el discurso actual se centre mayoritariamente en modas, en tendencias, en modelos de negocio, sigue habiendo debajo de todo eso un potencial cultural inmenso.

Cebollas rellenas en Casa Nuevo (Pillarno)

Seguramente, si te interesa este mundillo, has leído más en los últimos meses sobre grupos empresariales, sobre expansiones, compras y facturación que sobre la gastronomía como cultura, como realidad estética. Y es una pena, porque no es casual y es una perdida que la empobrece y que nos limita. Por eso me empeño, porque vengo de ese mundo, es para lo que me formé y es en lo que creo: el día que me convenza de que la gastronomía es exclusivamente un valor de mercado, cerraré el chiringuito.

Una empanada de maíz de la Panadería Piñeiro (Porto do Son)

Me interesa la gastronomía porque es una forma de leer una cultura, una ciudad, un paisaje; porque habla de nosotros como sociedad, como grupo y como individuos; habla de lo que elegimos y de lo decidimos ignorar, de lo que premiamos y de lo que penalizamos. Es cierto que no todo lo que leo entre esas líneas me gusta, pero el mundo no es perfecto, ni en esta ni en ninguna otra faceta.

Restaurante Landua (Mazaricos)

Elegí escribir -pensar- sobre gastronomía porque esta es una batalla que hay que seguir dando. Y el uso de la palabra batalla, aquí, no es inocente: la mía es una pelea cotidiana para que lo gastronómico siga siendo visto como una realidad cultural transversal, que toque a todo el espectro ideológico. No, no creo que deba estar al margen de ideologías. No lo está, de hecho. En España viene de donde viene y tiene un discurso general muy claro, con una tendencia -y con ilustres y raras excepciones- sostenida en el tiempo. Y contra eso es contra lo que creo que hay que luchar: la gastronomía, o es transversal, o todos la entendemos como propia, o no es. Me niego a que me la quiten.

Casona del Judío (Santander)

Estoy en esto, por último, porque creo que hay que pelear también por la sencillez, porque me niego a que la gastronomía se instale en lo cursi, en lo recargado, en los aspiracional; en un barroco absolutamente demostrativo y hueco. Creo que su valor está en saber despojar, en quitar lo que sobra, como nos decía hace unos días María Solivellas; en ser radical, es decir: en ir a la raíz y no quedarse en la farfolla, por muy deslumbrante que esta sea. En el agua y jabón, en palabras de Marta D. Riezu y por mucho que nos encante vestir de seda a las monas. Que nos encanta.

Restaurante Lera (Castroverde de Campos)

La gastronomía es -puede ser- una forma de explicar el mundo; es, de hecho, una manera de presentarse ante los demás, de exponer valores, principios y creencias. Es un universo simbólico fascinante, probablemente no analizado aún lo suficiente desde ese punto de vista. Tantos miles de años y todavía tanto por analizar. También eso es un símbolo, más bien un síntoma, de nuestros marcos culturales, de nuestros límites y de nuestros prejuicios ¿Has pensado alguna vez por qué el sector cultural tiende, por lo general, a ignorar a la gastronomía, a maltratarla en sus convocatorias? Hay mucha tela que cortar ahí, mucho prejuicio, mucho clasismo cultural. Quizás otro día.

Lo gastronómico es, también, un universo de contradicciones, de apropiaciones culturales, porque aunque lo neguemos, aunque a veces no nos demos ni cuenta, los símbolos nos gustan a todos. Estamos deseando apropiarnos de ellos -piénsalo: una bandera, un himno, una frontera, un producto costoso, una materia prima rara, una foto en Instagram, una banda de rock, una cadenita al cuello rematada con según qué figura, un peinado. Un plato, también. Un restaurante, una receta local que consideramos tradicional, más nuestra que de otros- lograr que nos representen, que nos expliquen a los demás y vernos reflejados en ellos.

Los aperitivos en A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei)

Eso es lo que hacemos -además de otras muchas cosas, eso es lo maravilloso- cuando optamos por determinado restaurante, por determinado vino; cuando frecuentamos un modelo de local de hostelería y abandonamos otros, cuando publicamos una foto de un plato, de un rincón, de un cocinero, con un cocinero. Lo he dicho más veces: el vino servido en una cunca tradicional gallega es una aberración para algunos, para mí es, en según que contextos, una reivindicación cultural que está por muy encima de cuestiones organolépticas. A veces importa el vino, a veces importa el símbolo, la agregación, la pertenencia, la memoria. Y ya luego, si eso, el vino.

Una taberna que ya no existe en Bouzas (Vigo)

Me interesa la gastronomía cuando explica un lugar, cuando habla de una persona o de un grupo de personas que están detrás de ella. Lo hace siempre, en realidad, por mucho que en ocasiones exponga un vacío desolador, de una falta de interés por lo cultural de todo esto. Me interesan, en realidad, los casos que hablan de algo más: de una voluntad de estilo, de una forma de entender el oficio y lo que este puede aportar, de una estética, de una manera de pisar el suelo. A veces de una resistencia.

Entiendo la cultura precisamente como eso, como resistencia, como una lucha que tiende peligrosamente a ir perdiendo contra dinámicas que van en el sentido opuesto. Y a veces, y aquí va el ejemplo facilón, la resistencia es un plato de lentejas. Otras es, puede ser, un menú degustación en un pueblo de 40 habitantes a 120 kilómetros de cualquier ciudad más o menos grande; a veces puede ser un plato con solamente dos ingredientes. O el esfuerzo por hacer el mejor queso posible.

Culler de Pau (O Grove)

Cada vez estoy más convencido de que el vocabulario flamenco explica mejor que cualquier otro lo que me interesa de la gastronomía: la pureza, la hondura, el pellizco. En palabras de Enrique Morente: “Todo está en la transmisión. El secreto está en transmitir. En una ráfaga hacer un detalle que transmita”. Los intangibles, eso tan fácil de poner por escrito y tan difícil, a veces, de explicar, son lo que cuenta.

Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Gracias por seguir ahí una semana más. Hoy me quedo sin espacio, debido a las fotos. La semana que viene vuelvo con los anexos.