Aeropuertos

Entre Mahón, Barcelona y Santiago

Aeropuerto de Santiago. Viernes, 17:55

Salgo ahora hacia Menorca. Muchas veces me preguntan por qué voy a todas partes en coche. A Mahón no, obviamente, sino cuando me desplazo dentro de la Península. La respuesta es esta: Hoy el viaje, que solamente tiene un enlace,durará siete horas y media desde que salí de casa hasta que entre en el hotel. Eso si no hay retrasos, que tengo 45 minutos entre vuelos y no descarto acabar durmiendo en El Prat.

Normalmente, en esas siete horas, llegaría a más de media península en coche, decidiendo yo las paradas, sin controles de seguridad y sin asientos caquécticos (gracias Vueling). Tardaría más a algunos sitios, pero parando a comer, quizás a visitar un mercado o un museo diminuto en algún pueblo en el que nunca he estado y evitando, en cualquier caso, ese limbo que son los aeropuertos, espacios que parecen continuidad unos de otros y todos ellos un esfuerzo por carecer de interés y resultar hostiles.

Calor, ruido, distancias, precios a mano armada; la maleta en una mano, el ordenador en otra, la pasta de dientes y el desodorante en una bolsita y alguien que te pide que vuelvas a pasar por debajo del arco. Colas, controles, quítate el cinturón, ahora los zapatos. Como si cantase Joe Cocker pero todo con ese sudor de las prisas y las multitudes mientras te vas recolocando todo y te apuras para esperar de pie 20 minutos a que abran la puerta y poder sentarte a esperar otros 20 minutos, bien apretado, para despegar.

Aprovecha para trabajar, te dicen a veces. Doy por descontado que quien lo dice no ha intentado nunca hacer un trabajo mínimamente creativo en un aeropuerto o que tiene un sentido del humor retorcido.

En el lado positivo, si lo hay, el tiempo para leer y escribir. Aunque entre pantallas, distancias entre puertas y grupos de embarque, al final nunca es tanto. Pero, en todo caso, es lo que hay. Y tampoco me voy a quejar ahora, que al final este es el peaje que toca pagar a veces por todo lo demás. Y lo demás, para qué lo vamos a negar, está muy bien.

Darse la espalda

Aeropuerto de Mahón. Domingo: 18:38

Viajo de regreso desde Menorca, donde no había estado antes. Qué sorpresa y, como siempre, cuántas cosas hay detrás del tópico, de esas dos o tres ideas que manejamos sobre otros territorios y que muchas veces apenas tienen que ver con su realidad.

No es algo que me ocurra solamente aquí. Es una constante. En general no conocemos lo que pasa dos provincias más allá, salvo que tengamos relación con ese lugar en concreto. Tendemos a no conocer. Y me incluyo, incluso cuando hablamos de gastronomía, que es en lo que ocupo mi tiempo desde hace un montón de años. Sigue ocurriéndome todos los meses: llego a sitios y me quedo pasmado con todo lo que había ahí y que nadie me había contado. Y, sobre todo, me pasmo con cómo es posible que haya ese nivel de falta de comunicación dentro de un mismo estado o con zonas vecinas a las que vamos con frecuencia.

En lo que va de año me ha pasado con Gran Canaria, con la costa granadina, con Teruel y ahora con Menorca. Pero antes me había pasado con casi cualquier otra región de la Península en la que no hubiese estado mucho previamente. No conocemos las recetas, no sabemos apenas nada sobre qué se produce allí, lo desconocemos casi todo sobre sus tradiciones gastronómicas, sus hábitos alimentarios, formatos de restauración, etc.

Y eso hace que pensemos que algunas cosas son únicas cuando no lo son. O que veamos solamente una parte de la imagen, cuando la fotografía completa es mucho más rica, más compleja y más interesante que cada una de sus partes por separado.

Lo pensaba hoy mientras probaba unos mejillones, estupendos, que se cultivan frente al puerto de Mahón. O cuando me descubrieron un queso mahonés de cabra. Lo pensaba ayer, al encontrarme con gente que escribe sobre gastronomía a la que no conocía sencillamente porque se mueve en otra esfera territorial que no es la mía. Y pensaba en lo mucho que ganaríamos todos si no tendiésemos a movernos dentro de compartimentos estancos, si al menos esas esferas que cada uno tenemos alrededor y de las que no salimos demasiado, aunque yo me empeño en hacerlo, se tocasen de vez en cuando.

Pero es algo que no descubro ahora. Habría que ser ciego y tener dolor de cuello de mirarse al ombligo para no haberse dado cuenta antes. Es algo sobre lo que he pensado mucho. Tenemos una familia peculiar, digámoslo así. Anna y yo nos conocimos cuando los dos teníamos una historia previa, yo en Galicia, ella en Sevilla, que implicaba que cada uno tuviese hijos por su lado.

Cuando formamos esta familia atípica nos encontramos con que quien se había criado en el norte tenía referencias alimentarias muy diferentes a las de quienes se habían criado en el sur: preferencia por las materias primas cocidas, en un caso, por verduras como el grelo y por determinadas técnicas culinarias; crocantes, frituras por el otro. Otras verduras, otros pescados. Había los mismos choques, probablemente, que puede haber entre alguien criado en Holanda y alguien criado en el sur de Italia, cuando uno tendería a imaginar que no, que todos se habían criado debajo de ese gran paraguas que es la cultura gastronómica española y que los puntos de encuentro serían mucho mayores. O los desencuentros menores, a elegir.

Volando sobre el Mediterráneo. Domingo: 20:07.

Y es que ese paraguas, como casi cualquier otro, da una sombra que difumina matices, que unifica y que reducen. Una vez que nos sentimos cómodos en “la cocina gallega es…”, “la cocina española consiste en…”nos cuesta mucho ver más alla. Y esto es algo que nos ocurre, también, con nosotros mismos, con cómo somos, cómo nos vemos y cómo pensamos que nos ven.

Volando sobre algún lugar entre Logroño y Burgos. Domingo 21:39

Hace años los aeropuertos tenían muchos más libros a la venta. Es lógico, por otro lado, que hayan reducido la oferta. El avión viene lleno, somos unas 180 personas. Como es de noche, viene a oscuras. Hay 14 luces encendidas en total. Es posible que haya otras tantas personas leyendo en ebooks, tablets o en el móvil, y es posible que bajo algunas de esas luces no haya nadie leyendo, pero el porcentaje hace pensar.

A mí, sin embargo, los aviones me parecen uno de los mejores lugares para leer. Tienes tiempo, no puedes moverte mucho, no hay demasiadas distracciones. Qué bendición es, para los que trabajamos conectados todo el día, tener un par de horas sin wifi. Suelo llevarme libros que llevo posponiendo un tiempo, alguno que me compré hace poco y que no sé si me va a interesar o algo que, por cualquier motivo, lleva por casa años y con lo que nunca he llegado a ponerme. Si hay un sitio para dedicarme a ellos, es este. Una biblioteca, donde también hay el ambiente, está demasiado llena de tentaciones. En media hora estaré rebuscando en las estanterías. Aquí no. Y leo.

Intento escribir, pero tampoco me parece un lugar cómodo. Entre los codazos al viajero del asiento contiguo, las estrecheces -el avión es el sitio perfecto para tomar conciencia de tu tamaño- y esa sensación de que las personas del asiento de atrás están mirando qué escribes, cosa que imagino que nunca pasa aunque eso no evite que esté en mi cabeza, no hay forma de ir más allá de un par de notas, como estas, a las que mañana daré forma de alguna manera.

Esta semana tengo que escribir sobre ecosistemas gastronómicos. Me han encargado un módulo dentro de un master en el Basque Culinary Center sobre esta cuestión y eso hace que este viaje me haya servido como campo de pruebas. Qué hace que nos identifiquemos como parte de un grupo a través de la gastronomía, qué nos diferencia, qué condiciones han de darse para que la alimentación sea el centro de un ecosistema diferenciado y sostenible.

Una isla pequeña me parece el lugar perfecto para darle vueltas al tema. Hacerlo, además, siendo el único que viene de donde yo vengo, rodeado de gente de otros lugares, con otras referencias y que forma parte de otros ecosistemas, por continuar con la misma terminología, es perfecto.

Vinos ajenos y vinos propios

Los vinos, por ejemplo. Vinos que a mí me resultan ajenos y para muchos de mis acompañantes son casi cotidianos, vinos que allí, en Menorca, ocupan un lugar en el imaginario colectivo muy distinto al que ocupa el vino en Galicia. Graduación alcohólica baja ¿Qué significa? No es lo mismo para mí y para alguien del Mediterráneo, seguramente. Acidez, ligereza, frescor. No son palabras con un único significado. Es interesante. Uvas que no están en mi día a día. Estilos, contextos, todo lo que se construye alrededor del vino y que aquí es tan distinto a lo que estoy acostumbrado a ver.

Mar y montaña culinario. Es otro mundo, pertenece a otra esfera cultural, a otro ecosistema. Aquí, en Galicia, rara vez hemos pasado de un poco de jamón con la vieira -y aún hay quien lo considera anatema- del unto en la caldeirada de raya al hacerla como en Portonovo, de un jamón dentro de unas sardinas dentro de una empanada que se hacía hacia el norte de Lugo y que no deja de ser una rareza.

Y sin embargo alli es un lenguaje que se habla con fluidez, que se maneja con soltura, sin imposturas. Probamos un salmonete relleno de manitas de cerdo y Santi Santamaría viene inmediatamente a la mente. Es -Santi Santamaría- otro tópico que aquí parece casi natural y que en mi entorno cotidiano se cita, aunque quizás no se maneje con la misma fluidez. Mollejas de vaca menorquina con raya. Hay tanto que pensar en este plato, visto desde el Atlántico, que creo que parte de la charla de esta semana irá por ahí.

Lo autóctono -las especies vegetales y las razas animales, pero también los modos de intervenir sobre ellas, los estilos, las maneras en las que esa intervención es interpretada en este caso por los comensales- lo asumido por la población cercana, las implicaciones económicas; las influencias ¿Qué influencias? ¿Por qué esto aquí tiene todo el sentido y en Lugo me parecería un artificio, seguramente? O Quizás no, quizás de la mano de alguien, en un lugar concreto, tendría sentido. Es el contexto, al final. No es el plato, es todo lo que construimos a su alrededor. Es lo que pensamos sobre él. La comida se come, pero la gastronomía se piensa.

Aterrizo. Gracias por estar ahí una semana más.

Algunos enlaces

Leo en el blog Food Anthropology una reseña del libro Intimate Eating: Racialized Spaces and Radical Future (Anita Mannur, Duke University Press, 2022). No lo he leído aún, aunque la reseña me parece interesante por sí misma. Seguramente los Ko-fi de las próximas semanas vayan destinadas a este libro.

Se trata de una colección de ensayos sobre el significado del hecho de comer en público: Traduzco literalmente ¿Qué significa comer juntos? ¿Quién está invitado y quién está excluido? ¿Es comer juntos la única forma de dar relevancia cultural y política al hecho de comer? ¿Qué papel juega el placer en todo esto?

Son cuestiones que siempre han estado sobre la mesa, pero a las que aquí se añaden otras relacionadas con la raza, con el estatus, con la escala social y que se analizan desde un punto de vista diferente, dando lugar a conceptos como el de Neoliberalismo Multicultural, que dan escalofríos.

Fabio Parasecoli, de la New York University, habla de cómo comer pertenece a la esfera de lo público y de cómo esto afecta a nuestra sociedad, pero también comenta la existencia de lo que llama Tercer Espacio, esos lugares que no son los de trabajo ni los domésticos, pero que son parte de nuestra vida. En fin, no iré más allá sin haberlo leído, pero parece recomendable.

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Dos investigadores, Sam Leggett y Tom Lambert, publican en la revista Anglosaxon England, de la universidad de Cambridge, dos estudios que cuestionan la idea que tenemos sobre la dieta medieval, en la que los nobles consumirían mucha carne mientras el resto de la sociedad se alimentaba de verduras y cereales.

Al menos para Inglaterra y al menos para la época que analizan, parece no ser así. Los investigadores estudiaron restos de 2023 personas fallecidas entre los siglos V y XI. Por un lado analizaron los datos que los huesos proporcionan sobre la dieta de esas personas; por otro, los cruzaron con las evidencias de estatus que había para cada uno de esos cuerpos: tipo de enterramiento, joyas, ajuar, etc. Resultado: no parece haber diferencias en la dieta habitual entre nobleza y campesinos. Todos consumían poca carne en general, aunque si es cierto que la nobleza tenía acceso a festín es ocasionales en los que la carne suponía más del 50% de la ingesta y el resto de la población no.

Los estudios pueden consultarse aquí y aquí.

Lo que he leído

Sigo con el libro de Orejudo del que hablaba la semana pasada y, aunque me está gustando, va claramente de más a menos. Lo terminaré, pero no sé si volvería a leerlo.

El viernes, en el avión, comencé Una Novela Rusa, de Emmanuel Carrère, del que acabo de terminar El Adversario. Si de este último decía que me sorprendía la escritura sencilla, en este otro no ocurre lo mismo, pero sin embargo hay algo, un ritmo, que hace que en apenas 4 horas de vuelo haya devorado el 90% del libro.

¿Me gusta? Sí, mucho. Hay un escollo enorme en el medio, sin embargo, esa parte en la que transcribe el relato erótico que escribió para Le Monde. Por un lado, al principio no entendía el por qué, aunque luego descubrí que, como era de esperar, tiene lógica dentro del texto. Pero por otro lado, me pone frente a una actitud determinada, que yo identifico como francesa, aunque seguramente esto sea reduccionista, que me incomoda en cuanto a las relaciones, no tanto a la sexualidad como a las relaciones de poder, de control y lo que me parece una cierta actitud de demostración, construida más de cara al público que hacia dentro.

Pero como no estoy aquí para juzgar a nadie y como además si hay algo que no soy es un experto en nada que tenga que ver con Francia,y no querría ser más injusto de lo que ya he sido, no voy más allá, que no hace ninguna falta. Lo terminaré entre hoy y mañana. Y lo habré disfrutado mucho.

Lo que he visto

Falso Culpable (The Wrong Man. Alfred Hitchcock, 1947). Es la menos Hitchcock de las películas de Hitchcock. Al menos de las que conozco. No hay un misterio que resolver, no hay falsas apariencias, no hay eso que él llamaba el Mcguffin. Hay una historia de un falso culpable -no descubro nada, está claro desde el título- bastante lineal en ese sentido, que de entrada me dejó un poco frío. No era lo que esperaba.

Visualmente es muy interesante, Henry Fonda está muy bien, como siempre, y olvidándome de qué esperaba de este director en concreto, es interesante. Vale la pena verla, también por aquello de romper tópicos que tenemos instalados en la cabeza sin darnos cuenta.

Lo que he escuchado

Kirk Hammett, el guitarrista de Metallica, lanza, a sus 59 años, su primer trabajo en solitario. Portals es un EP de poco más de 25 minutos de duración que nace de la idea de crear una banda sonora para la exposición que Hammett hizo de carteles clásicos de cine de terror.

El guitarrista es un conocido aficionado al cine, la literatura y todo el imaginario del terror contemporáneo, así que la idea sonaba bien.

Y no es que esté mal. Si te gusta Metallica y te interesa Hammett como guitarrista seguramente habrá partes que disfrutes, aunque personalmente me parece perfectamente prescindible. Lo he escuchado una vez, alguna parte dos o tres. No creo que vuelva a él con frecuencia.

Si tienes curiosidad, lo tienes entero aquí: