10 restaurantes

No renunciar a pesar del desencanto

Suelo dejar los contenidos que tienen que ver con restaurantes para lo que escribo por trabajo, pero en este caso me apetecía hacer una excepción y traerlos aquí. Porque es mi trabajo, es verdad, pero también es algo que me interesa y que considero una afición. Tal vez no desde el mismo enfoque que antes, aunque siga siendo algo que me llama la atención.

He perdido muy buena parte de la fascinación por la alta cocina -volveré después sobre esto-, diría que también, en cierto aspecto al menos, he perdido un poco la fe, pero al mismo tiempo he ido ampliando mi interés hacia otros tipos de propuestas y a otros enfoques.

Restaurante Ruda (Villacarriedo)

A lo largo del año visito muchos restaurantes -menos que antes, por decisión voluntaria- de todo tipo. Y si durante mucho tiempo hablé esencialmente de unos pocos, casi siempre del mismo estilo, hoy creo, estoy convencido de ello, que eso no da una visión de conjunto, excluye, hace sombra y, al mismo tiempo, consolida un marco que no comparto.

La gastronomía -y esto incluye a los restaurantes- o es diversa, llega a distintas capas de la sociedad y a diferentes momentos y necesidades, o no es. Centrarnos solamente en hablar de lo excepcional -entendido únicamente como alta cocina- es reducir, es sesgar y, tal como yo lo veo, es trivializar. Hablar solamente de los 10 o los 100 mejores escritores, artistas, museos, películas o bandas de rock del mundo sería, sobre todo, una pena. Y eso es algo que tenemos asumido. Sin embargo, cuando nos venimos al mundo de los restaurantes seguimos necesitando el pretexto de “el mejor”, “el más…”, “el único que…”.

Esa perspectiva tiene varias derivadas perversas: la primera de ellas es que crea una sensación de fondo que condiciona a los restaurantes, pero también a los clientes. Y no siempre lo hace en un sentido positivo. El restaurante con una estrella se vuelve loco por no perderla y por aspirar a la segunda, olvidando con frecuencia que lo que premiaron era lo que hacía no lo que ahora crea que debe hacer; el que estaba de número 25 en un ranking cualquiera se ciega, con frecuencia, por escalar posiciones en la siguiente edición. Aparecer en el puesto 26 sería un fracaso, tal como parecen entenderlo tantos. El que no está recomendado quiere estarlo, el que aparece con una recomendación menor, quiere un Sol, una Estrella, luego otra… Y en el proceso, a veces, se pierden de vista cosas. Por ejemplo a los clientes. Por ejemplo, en ocasiones, la realidad.

Y, de pronto, aquel sitio que estaba bien por 50€ se sorprende de que al subir a 90€ -porque se ve en la obligación/necesidad/película-mental de cambiar las mesas, y la vajilla, y el diseño de carta, y darle una vuelta a la bodega, a ver si así- se sorprende de que no lleguen más galardones -que, cuanto más subes, más difíciles de lograr son- y de que, de pronto, los clientes, a veces, ya no vayan tanto como antes, con lo que les gustaba aquello.

La segunda es que, con eso, cambian cosas, para mí y para otros. A veces se gana, en el proceso. Otras, se pierde frescura, se pierde interés, se pierde clientela por una suma de cuestiones que mantenían un equilibrio que ya no existe.

Todo eso, que no deja de pertenecer a la esfera de la libertad de cada uno de jugársela en su negocio, tiene implicaciones, para mí, en dos planos. En el personal, me canso de ver sitios que me gustaban que, poco a poco -por ambición, por entusiasmo, por torpeza, por falta de visión de la jugada, por huida hacia adelante- me van atrayendo menos. En el profesional, no hago más que preguntarme cuánto aporto yo a que eso ocurra. Y mi respuesta, al ver de qué tipo de restaurantes solía hablar en exclusiva y hacia dónde han derivado parte de ellos, no solía gustarme.

Hay algunos, en esa gama, que me siguen pareciendo increíbles. Otros que con el tiempo han ido creciendo para convertirse en algo que me emociona. Muchos otros, sin embargo, no lo han logrado y han perdido, en el proceso, buena parte de lo que los hacía interesantes. En algunos casos, incluso, se han ido hacia una situación laboral, económica y profesional difícil de sostener a largo plazo. Podría decir que ese no es mi problema, pero sería cínico. Sí lo es, al menos cuando siento que, aunque sea en una medida bastante pequeña, puedo tener algo de responsabilidad en que sea así.

No quiero renunciar a ellos. Me gustan, me interesan y me entretienen. Cuando encuentro platos, propuestas o discursos que me enganchan, me parecen algo realmente interesante. Entre otras cosas porque son algo que escasea. Y escasea por algo tan sencillo como que lo excepcional tiende a ser la excepción, al contrario de lo que nos hemos estado contando a nosotros mismos, y a los demás, en los últimos 35 años.

La excepción es relativa. No tiene que ver con el precio ni con los adornos. Lo excepcional y lo exclusivo son cosas diferentes, con frecuencia antagónicas. No sé en qué momento empezamos a confundir excepción y precio -cuando no con una falta de gusto manifiesta, con frecuencia absolutamente vulgar en cuanto necesita explicitar su precio- pero ahí la cagamos. Lo excepcional es aquello que se aparta de la norma y por eso se convierte en extraordinario, algo que es difícil que ocurra cuando se siguen las tendencias, se adapta lo que se supone que se debe adaptar, se soluciona todo con una cucharada de caviar y se mira más hacia los lados que hacia dentro.

Lo excepcional depende del contexto. Y si en tu contexto hay 20 personas haciendo lo mismo que tú, lo que haces no es, en realidad, nada que se salga de lo común.

Lo excepcional no tiene que ver con el precio, con los tópicos y con los iconos -productos, vocabulario, espacios- reconocibles. Puede costar 200€, pero también puede costar 20.

La excepcionalidad depende, también, de otro factor relativo, porque depende de cada uno, de su bagaje, de sus expectativas, de sus intereses. Y a mí, si pierdes conexión con el entorno, me pierdes, porque me da la sensación de que trivializas lo que haces, lo devalúas y lo vulgarizas; si renuncias a una vinculación cultural -que puede ser de muchos tipos- me pierdes; si te empeñas en contarme historias que ya he oído veinte veces antes, me pierdes. Y si olvidas/olvidamos que, al final, lo que ofreces es un servicio y que quien paga es quien está del otro lado, y es él, fundamentalmente, quien debe irse satisfecho, me pierdes.

Por eso hoy quiero hablar de diez restaurantes que me han hecho feliz en los últimos meses. Ha habido más, pero estos son muy buenos ejemplos. Hay tres de la gama más alta, tres de la gama media -no tanto en precio, que también, sino también en cuanto a propuesta y enfoque- y tres de una gama base que no tiene tanto que ver en todos los casos con el coste como con la propuesta en sí, más cotidiana, más de proximidad, seguramente.

Hay uno más, que no sabía muy bien dónde encajar, pero que creía que debía estar. Y hay, sobre todo, una voluntad de abrir el foco, de mirar más ancho, más alrededor, con menos prejuicios.

GAMA BASE

Babarrún (San Sebastián)

Es un restaurante con cocineros italianos, pero no es un restaurante italiano. No sé si me explico: hay algún plato de aquel país, pero también de aquí. Y lo que hay, sobre todo, es una forma de hacer, de entender la cocina, en la que se nota algo de allí. Y eso, bien aplicado, está muy bien.

Ahora súmale un ambiente sin rigideces, sin un trato impostado; un barrio que no está en pleno centro turístico, unos precios medidos y una carta breve, cambiante y bien ejecutada y me tienes ganado.

Precio: entre 30 y 40€.

Algún plato: verdel marinado con limón e hinojo, pecora bollita, guiso de sepia y guisantes.

Arenales (San Sebastián)

También en San Sebastián, pero esta vez en pleno centro. Bar de vinos con cocina, o viceversa, de carta corta y apetecible y local con pocas mesas. Trato muy amable, vinos muy bien elegidos y una cocina con una importante presencia vegetal y, por lo general, muy bien resuelta.

Precio: 40-45€

Algún plato: zanahorias asadas con Gazta Krema (crema de queso artesana) y vinagreta de anchoas y almendras; remolacha asada con papada ibérica y garbanzos.

Poda (Montemor-O-Novo, Portugal)

Cocina tradicional alentejana ligeramente -muy ligeramente- actualizada, en un antiguo bar en el centro de un pueblo sin un encanto particular. Espacio amplio, servicio muy atento y carta estacional muy apetecible.

Precio: 30-42€

Algún plato: alimado de cardos (sopa de tagarninas y cilantro), alubias con catacuzes (acederas silvestres), ensopado de jabalí.

GAMA MEDIA

Ruda (Villacarriedo)

Cocina vegetal en los valles pasiegos. Influencias mexicanas, japonesas y mucho sentido común en platos interesantes y cargados de matices.

Precio: 40-55€

Algún plato: Zanahorias lactofermentadas y asadas con salsa holandesa y mostaza encurtida; lentejas beluga con acelgas (penca encurtido, buñuelo relleno de su crema y hojas) coco y piparras.

D’Obra (Melide)

Un local de cocina diminuta y con un agradable jardín abierto al paso del Camino de Santiago. Sólo dos personas en cocina, una carta breve y un menú degustación con un precio imbatible.

Precio: 35-50€

Algún plato: crema de almejas en caldeirada con allada; zanahorias asadas, holandesa, pesto de grelos, queso y flor de toxo encurtida; chipirón a la plancha, meuniere cítrica, flor de saúco.

Baraço (Azhinoso, Mogadouro. Portugal)

Azinhoso no llega a los 250 habitantes, pero el barrio en el que está el restaurante, a las afueras, cuenta con apenas 5 casas. Baraço está en la última de ellas. Aquí, Luis -el cocinero y propietario- que regresó después de trabajar en el restaurante Lera, propone una cocina local y de caza elaborada en parrillas y pucheros de hierro fundido colocados sobre las brasas.

Buena selección de vinos, carnes de la zona, cocina local puesta ligeramente al día y un proyecto que, en general, tiene sentido.

Precio medio: 25-45€

Algún plato: cuscos de Vinhais con castañas y setas; paté de liebre; perdiz acebolada.

GAMA ALTA

Iván Cerdeño (Toledo)

Elegante y sutil, a pesar de que su cocina tiene una importante presencia de vinagres y de caza (o tal vez por eso). Interesante, original, sin timidez y con gusto. Un recorrido largo, entretenido y que no se hace pesado. Aquí me reencontré con una alta cocina que cada vez me cuesta más encontrar.

Precio: 140 - 220€

Algún plato: sopa de hierbas, almendras tiernas y requesón; coliflor en texturas, nueces tiernas y nata escabechada; costilla de jabalí con especias y baghrir de morteruelo de jabalí.

Vandelvira (Baeza)

Cocina local y contemporánea, delicada y potente al mismo tiempo; capaz de proponer platos equilibrados, complejos y cargados de matices que solamente tienen sentido aquí.

Precio medio: 100 - 140€

Algún plato: cigala escaldada con una beurre blanc de aceite de oliva y regaliz de palo; bogavante, agua de sus carcasas, aroma de lichi y flor de almendro; espárrago blanco conservado en vinagre de piparras con ajo, miel y vainilla.

Alameda (Hondarribia)

Alta cocina que no necesita jugar constantemente la baza de la innovación para gustar, platos tranquilos, amables, muy bien ejecutados. Una casa con 85 años de historia y una cocina sin estridencias y sin fallos.

Precio medio: 90 - 160€

Algún plato: mero madurado y a la parrilla con su pilpil y vainas a la parrilla; habas repeladas y kokotxa rebozada; ajoarriero de bogavante y callos de bacalao.

Y LAS PAPAS CON CHOCOS DEL BAR ANDALUZ (Cádiz)

Parece que va a cerrar, aunque de momento aguanta. Así que hay que ir: a sus frituras, a por su pescadilla de fondón. Y a por sus papas con choco. Hay que sentarse en una mesa en el callejón, si hace calor, o bajo el naranjo, en invierno, pedirse una copa de amontillado y dejar que Ramón proponga.

Precio medio: 15-25€

Algún plato: fritura de pescado, papas con choco, pescadilla de fondón.

La Playlist de la semana

Desde la última entrega estoy haciendo una playlist semanal con lo que he estado escuchando en los últimos días.

Las de las semanas anteriores desaparecen cuando se publica una nueva. O, mejor dicho, pasan a ser parte de la playlist general de Música para las Carreteras Secundarias que tienes aquí y que en la actualidad pasa de las 13 horas de música:

Gracias por seguir ahí una semana más.